[发明专利]一种鸡脂粉状产品感官货架期的预判方法

说明书

本发明涉及一种鸡脂粉状产品感官货架期的预判方法，本发明方法可定量判定在高温(70℃以上)反应的鸡脂粉状产品感官哈败货架期内是否合格的判定方法，该方法无须采用价格高昂的专用仪器。为食品生产企业油脂粉状产品货架期预测提供了一种切实、有效、可行的判定手段。

技术领域

本发明方法属于食品领域，可对鸡脂粉状产品哈败周期进行定量预测。本发明方法是稳定性强化方法中一种，可较为准确的确定鸡脂粉状类产品在室温下放置的感官哈败货架期。

背景技术

食品货架期(shelf-life)是指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。随着我国经济的增强，人们的生活水平不断提高，人们对食品品质也提出了更高的要求，而货架期成为消费者了解食品品质的重要依据之一，对保障食品安全具有重要意义。一般来说，货架期即为食品外包装上标签来标示。而传统标示的货架期往往与实际保质期存在较大差距，这与实际存放环境密切相关，一方面，若食品处于良好的贮运条件下，其实际贮存时间将大大超出货架期标示时间，但却因达到标注日期而被提前销毁，造成经济损失和不必要的浪费；另一方面，如果食品处于恶劣条件下，可能造成货架期时间前就已变质，存在很高的质量风险和安全隐患。

对含油脂类产品的保质期预测标识一般会对微生物、过氧化值、酸价等理化指标进行监测，而一般判定油脂类产品在货架期内是否哈败通常采用的热强化的方法，将油脂样品，放置在不同温度下进行热处理，测得不同温度下样品的诱导期(POV值的拐点处)，再利用外推法计算出室温下POV值达到某一数值后所用时间，该推测周期即为油脂产品的哈败货架期。

利用上述方法存在两个劣势：其一，需要借助专用的热强化仪器，价格高昂，对一般的小微食品加工企业来说不可承受。其二，国内外研究主要集中在纯油脂类产品氧化哈败货架期预测方面的研究(通常采用氧压法、高温强化等方法)，因纯油脂在高温条件强化时自身不会发生反应，故可采取上述加速强化试验。但对于非纯油脂类的粉状产品，因非纯油脂类的粉状产品组成成分相对复杂(如香精类产品常常加入麦芽糊精、葡萄糖等载体)，在高温(70℃以上)下，会使油脂发生反应使得产品油脂含量降低或消失。为此对于这类油脂粉末产品采用高温强化(70℃以上)试验模拟室温存放的货架期是存在缺陷的。目前，这类具有复杂组分的油脂粉状产品(即高温强化会反应)的货架期预判方法基本尚处空白。

基于上述技术的不足，本发明开发出一种可定量判定在高温(70℃及以上)反应的鸡脂粉状产品感官哈败货架期内是否合格的判定方法，该方法无须采用价格高昂的专用仪器。为食品生产企业油脂粉状产品货架期预测提供了一种切实、有效、可行的判定手段。

发明内容

针对已有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种较为准确预测含鸡脂类粉状香精产品哈败货架期的方法。

本发明采用的技术方案为：

一种含鸡脂类粉状产品哈败货架期的预判方法，包括如下步骤：

a)、选择含鸡脂类粉状产品，取样30g装入镀铝箔袋中，分装成4份，分别放入55℃、60℃、70℃、80℃烘箱中，强化72h取出，并进行感官评价和油脂含量测定，当同时满足强化前后颜色差异无明显变化，强化前后油脂含量变化无明显降低，形状无结块，则将此强化温度确立为预测实验的强化温度；

b)、以步骤a)中确定的预测实验的强化温度作为精炼鸡脂的强化条件，找到感官哈败突变周期与过氧化值的对应关系，即确定强化至哈败时油脂的过氧化值，并绘制时间与过氧化值的变化曲线；具体方法为：准确称取精炼鸡脂样品200g，装入500mL三角瓶中，并用6层本白布和1层牛皮纸将瓶口盖住，用棉绳扎口，置于恒温烘箱中，强化温度即为步骤a)中确定的强化温度，每日取样，直至感官评价哈败即止，将每日取得的样品置于-4℃冰箱中保存，待强化试验结束统一进行过氧化值的测定；