[发明专利]一种坚果豆腐的制备方法

说明书

本发明公开了一种坚果豆腐的制备方法，属于食品加工技术领域。它包括以下步骤：(1)预处理；(2)坚果烘干处理：选择预处理后的坚果烘干炒制处理；(3)坚果磨浆处理：加入乳化剂混合后，进行磨浆处理，制得坚果浆；(4)大豆磨浆处理：选择预处理后的大豆，加入水混合后，磨浆处理制得全豆豆浆；(5)煮浆处理：选择坚果浆与全豆豆浆进行混合，制得煮浆液；(6)冷却处理：冷却并加入复配凝固剂，制得浆料；(7)成品制作：选择冷却处理后的浆料，倒入豆腐模具中凝固，静置冷却，即得坚果豆腐。本发明的方法解决全组分产品粉碎难，坚果在磨浆过程中易氧化，以及产品凝固成型难等问题，该方法无需除渣，保留了大豆和坚果的全部营养成分。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种坚果豆腐的制备方法。

背景技术

豆腐作为我国的一种传统食品，至今已有2000多年的历史。传统豆腐加工一般由浸泡、磨浆、过滤、煮浆以及凝固等工序组成，这样的加工工艺会有许多副产物排出，如豆渣和乳清液。这一方面使得大豆中水不溶性蛋白质及膳食纤维等营养成分随着豆渣的排放而损失，降低了豆腐的营养，另一方面，鲜豆渣水分活度高，如不及时处理，极易腐败变质，对环境造成污染，更是不利于企业的清洁化生产。因此，开发全豆豆腐是目前大豆行业的一个研究热点。

目前，已有较多关于全豆豆腐较多的研究。中国专利CN105580911A公开了一种全豆无渣豆腐制作工艺，其制作方法为先将全粒大豆加工粉碎成100目以上的豆粉，豆粉与水混合搅拌、均质制浆，加热煮浆，加凝固剂搅拌，加热静置。中国专利CN1845682A公开了一种多步大豆超高压均质的加工全豆豆浆和豆腐的方法，具体包括热水浸泡大豆，研磨大豆，在高温条件下执行2～6个超高压细化步骤，从而获得包含平均颗粒直径20～40μm的全豆豆浆，再凝固制成全豆豆腐。中国专利CN105918481A公开的无渣豆腐制备方法，将大豆去皮、浸泡、磨浆，研磨成的豆浆煮沸后取出部分豆浆，留下另一部分豆浆作为预聚体继续煮沸分钟，之后降温，再将先前取出的部分豆浆加入到降温后的另一部分豆浆中，同时加入谷氨酞胺转氨酶和卤水形成混合豆浆，将混合豆浆保温压制成无渣豆腐。

随着全豆豆腐相关技术的成熟，豆制品行业也在试图开发系列全豆花色豆腐。目前普通的花色豆腐有奶豆腐、茶豆腐、鱼豆腐、鸡蛋豆腐、坚果豆腐等。坚果豆腐是其中较受欢迎的一种。发明专利CN105454449A的公开了一种杏仁豆腐的制作方法，其步骤是将杏仁和大豆挑选去皮，浸泡，磨浆，一次过滤，二次过滤，煮浆和冷却凝固。候利霞等以浸泡的大豆和花生为原料，加水磨浆、过滤，得花生豆浆，煮沸后加入凝固剂制作花生豆腐(侯利霞，郭长玉.花生豆腐制作工艺的研究[J].安徽农业科学，2009，37(028):13519-13520.)。齐美园等将大豆和花生分别挑选、清洗、浸泡、打浆、煮浆、过滤后，与木瓜蛋白酶、白砂糖、葡萄糖内酯等进行混合，酶解，灭酶，冷却，得产品(齐美园,张青,历卓,等.花生豆腐的生产工艺及其质构特性研究[J].农产品加工(上半月),2016,(10):25-28.)。授权专利CN103053703B公布了一种澳洲坚果豆腐的制作方法，澳洲坚果麸与大豆一起磨浆，然后过滤，得到混合豆浆，然后煮浆，冷却，加入凝固剂，凝固成型，得到产品。这些方法都产生大量坚果和大豆的残渣，造成两者营养成分的流失，无法做到原料的全组分利用；发明专利CN102450336A公布了一种火锅或汤类专用坚果豆腐的制备方法，其制备方法为在坚果中加水并粉碎后得到坚果豆浆，加热至后添加凝胶剂，搅拌均匀，冷却后得火锅或汤类专用坚果豆腐。刘兆庆等利用微波炉、胶体磨、纳米均质机等方法对花生进行处理，采用葡萄糖内酯，环糊精、蔗糖脂肪酸酯为复合凝固剂，生产全营养环保型花生豆腐。这些方法只以坚果(如花生)为原料，并未使用大豆，而且也要求除去花生红衣(刘兆庆，王曙文，姜媛媛.全营养环保型花生豆腐的研制[J].农产品加工·学刊，2005.)。

目前未检索到关于全组分坚果豆腐的相关技术。

发明内容

1、要解决的问题