[发明专利]一种包埋有益生菌的颗粒及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种包埋有益生菌的颗粒及其制备方法。本发明提供的颗粒，由内至外依次包括：益生菌和包裹层1、包裹层2、包裹层3、包裹层4、包裹层5；其中包裹层1具有抵御强酸侵蚀的作用，包裹层2具有低于胆汁破坏的作用，包裹层3是隔水涂层，包裹层4以可可酱或花生酱作为包材，增加口感的同时可以进一步隔水，包裹层5是疏水层。经过上述5层的包埋，所得颗粒能够在常温液态下稳定存储，6个月货架期后，益生菌仍保持良好存活率。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种包埋有益生菌的颗粒及其制备方法。

背景技术

益生菌(Probiotics)为有益的活性微生物，能够在人体胃肠道产生多种天然抑菌物质，维持人体胃肠道菌群平衡并改善身体状态。消费者对益生菌的认可表现在益生菌产品市场增长迅速，2010年至2016年我国益生菌产品平均增长率保持在17％左右，预计2020年国内益生菌市场容量将达到879亿元。

将包埋的益生菌加入常温产品中，不仅可以提高消费者使用方便和便携性，同时还可以提升口味和外观，拓宽产品结构、更好地满足消费者多样性需求。但在实际应用过程中，益生菌常常因为胃酸和胆汁的作用，在进入人体肠道后活性降低甚至消失而无法发挥其作用，且在常温液态状态也很难长期存活，因此活性益生菌还未有在饮料、常温酸奶、植物蛋白饮料、调制乳等常温液态产品中有成功的应用。

因此，必须通过一些方法提高益生菌在液态产品中的存活率。对益生菌进行包埋可以提高益生菌的稳定性，适宜的包材可以在不良环境中维持益生菌的稳定、调控益生菌释放的位置和释放的速度。目前益生菌多层包埋技术在固体粉末产品和低温发酵乳已经有成功的商业化应用案例，但是仍无法实现在常温液态状态下维持益生菌的活性。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种包埋有益生菌的颗粒及其制备方法，该颗粒可以在常温液态状态下稳定存在。

本发明提供的包埋有益生菌的颗粒，由内至外依次包括：益生菌和包裹层1、包裹层2、包裹层3、包裹层4、包裹层5，其中：

所述包裹层1的包材为蛋白；

所述包裹层2的包材为环糊精；

所述包裹层3的包材为醇溶性疏水材料；

所述包裹层4的包材选自可可酱或花生酱中至少一种；

所述包裹层5的包材选自魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠、结冷胶、羧甲基纤维素钠、琼脂、果胶或明胶中至少一种。

在本发明中，所述蛋白选自鸡蛋蛋清蛋白、酪蛋白或乳清蛋白中至少一种；所述环糊精为β-环糊精；所述醇溶性疏水材料选自姜黄素、变性淀粉或醇溶玉米蛋白中至少一种。本发明中，所述可可酱或花生酱的水活度≤0.4。

在本发明中，所述益生菌选自：嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌或凝结芽孢杆菌中至少一种。一些实施例中，所述嗜酸乳杆菌为嗜酸乳杆菌NCFM；所述乳双歧杆菌为乳双歧杆菌Bi-07或乳双歧杆菌HN019；所述凝结芽孢杆菌为凝结芽孢杆菌BC30。所述益生菌采用5.5×10¹¹CFU/g的益生菌粉。

在本发明一些实施例中，每包裹880g凝结芽孢杆菌，所需的包材包括：

包裹层1：鸡蛋蛋清蛋白80g；

包裹层2：β-环糊精100g；

包裹层3：醇溶玉米蛋白100g；

包裹层4：可可粉200g干酪素100g可可脂700g；

包裹层5：明胶220g、魔芋胶60g、卡拉胶20g。

在本发明另一些实施例中，每包裹600g凝结芽孢杆菌，所需的包材包括：