[发明专利]一种赋予食品酪香风味的组合物及其制备方法以及应用

说明书

本发明提供了一种赋予食品酪香风味的组合物，由2‑甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯和丁酸乙酯组成；且所述2‑甲基丁醛、所述川芎嗪、所述乳酸丁酯和所述丁酸乙酯的浓度之间同时满足以下条件：1)所述2‑甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:100～3:100；2)所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:10～1:1；3)所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:20～2:1。本发明提供的赋予食品酪香风味的组合物具有强烈的酪香风味，且将该组合物作为天然香味添加物用于食品中，可以使天然酪香特征风味突出、圆润、自然，达到了增强产品特征奶酪香气、实现替代部分天然奶酪、降低产品成本等目的。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种赋予食品酪香风味的组合物及其制备方法以及应用。

背景技术

近年来奶酪在我国乳品市场发展极为迅速，其西方饮食风味特征已经被我国消费者所接受。但是由于奶酪成熟期比较长，同时存在风味不足或强度不够的缺点。因此，业内通常采用添加奶酪香精的方法增强并修饰产品酪香，但是由于单体或组合香精成分缺少与奶酪固有成分的相互结合，从而导致香精调配后依然无法实现香气的自然、柔和。奶酪经加热融化后，添加酶的混合物(肽酶、蛋白酶、脂肪酶或细菌发酵剂)在适当条件下进行水解，水解充分后加热终止微生物和酶的反应，可以快速得到一种膏状产品，经过喷雾干燥后得到粉末状产品。这种利用天然酶解处理的奶酪增香的技术不仅能够产生更加复杂的风味体系，使其达到更浓郁、自然、饱满的酪香风味，还能帮助产品实现健康升级，避免香精的引入。因此，具有天然酪香成分的酶解奶酪制品在食品的开发和研究应用领域有着非常广阔的前景及消费者诉求。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种赋予食品酪香风味的组合物及其制备方法以及应用，本发明提供的赋予食品酪香风味的组合物显著提升奶酪浓郁度，使终产品具有中国消费者喜爱的酪香风味及口感，从而可以减少产品中奶酪原料的添加量，节省配方使用成本。

本发明提供了一种赋予食品酪香风味的组合物，由2-甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯和丁酸乙酯组成；

且所述2-甲基丁醛、所述川芎嗪、所述乳酸丁酯和所述丁酸乙酯的浓度之间同时满足以下条件：

1)所述2-甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:100～3:100；

2)所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:10～1:1；

3)所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:20～2:1。

所述2-甲基丁醛、所述川芎嗪、所述乳酸丁酯和所述丁酸乙酯的浓度以ppb计。

本发明还提供了一种上述赋予食品酪香风味的组合物的制备方法，将所述2-甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯和丁酸乙酯混合，得到赋予食品酪香风味的组合物。

本发明还提供了一种上述赋予食品酪香风味的组合物的制备方法，包括以下步骤：

A)将奶酪加热后进行保温，然后降温后，加入脂肪酶和蛋白酶搅拌酶解，当酶解物料pH达到4.5～6.5时，再进行搅拌加热处理，得到反应物料；

B)将所述反应物料降温后进行均质，冷冻保存。

优选的，步骤A)中，所述奶酪选自原制奶酪或再制奶酪，包括但不限于车达奶酪、奶油奶酪、帕玛森奶酪、高达奶酪或蓝纹奶酪；

所述奶酪加热的温度为60～95℃，所述保温的时间为5～30分钟；

步骤A)中，所述降温的温度为30～60℃；

所述酶解的温度为30～60℃，所述酶解的时间为24～480小时，所述酶解过程中进行搅拌，所述搅拌的转速为30～200rpm；