[发明专利]一种赋予食品酪香风味的组合物及其制备方法以及应用

权利要求书

1.一种赋予食品酪香风味的组合物，其特征在于，由2-甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯和丁酸乙酯组成；

且所述2-甲基丁醛、所述川芎嗪、所述乳酸丁酯和所述丁酸乙酯的浓度之间同时满足以下条件：

1)所述2-甲基丁醛的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:100～3:100；

2)所述川芎嗪的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:10～1:1；

3)所述乳酸丁酯的浓度与所述丁酸乙酯的浓度的比值为1:20～2:1。

所述2-甲基丁醛、所述川芎嗪、所述乳酸丁酯和所述丁酸乙酯的浓度以ppb计。

2.一种如权利要求1所述的赋予食品酪香风味的组合物的制备方法，其特征在于，将所述2-甲基丁醛、川芎嗪、乳酸丁酯和丁酸乙酯混合，得到赋予食品酪香风味的组合物。

3.一种如权利要求1所述的赋予食品酪香风味的组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A)将奶酪加热后进行保温，然后降温后，加入脂肪酶和蛋白酶搅拌酶解，当酶解物料pH达到4.5～6.5时，再进行搅拌加热处理，得到反应物料；

B)将所述反应物料降温后进行均质，冷冻保存。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤A)中，所述奶酪选自原制奶酪或再制奶酪，包括但不限于车达奶酪、奶油奶酪、帕玛森奶酪、高达奶酪或蓝纹奶酪；

所述奶酪加热的温度为60～95℃，所述保温的时间为5～30分钟；

步骤A)中，所述降温的温度为30～60℃；

所述酶解的温度为30～60℃，所述酶解的时间为24～480小时，所述酶解过程中进行搅拌，所述搅拌的转速为30～200rpm；

步骤A)中，所述搅拌加热处理的升温程序为：20min内将温度由30～60℃升温至72～95℃，并保持20min；搅拌加热处理的搅拌转速为50～200rpm；

步骤B)中，所述降温20分钟内降温至30～60℃；所述均质的时间为10～30min；所述冷冻的温度为-8℃～-40℃。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶占所述奶酪的质量百分比为0.05％～0.15％；

所述蛋白酶占所述奶酪的质量百分比为0.05％～0.15％；

所述脂肪酶的来源选自于由黑曲霉Aspergillus niger、米根霉Rhizopus oryzae、米黑根毛霉Rhizomucor miehei、米曲霉Aspergillus oryzae、小牛或小羊的唾液腺或前胃组织、雪白根霉Rhizopus niveus、羊咽喉、猪或牛的胰腺、柱晶假丝酵母Candidacylindracea得到的脂肪酶，优选为由柱晶假丝酵母Candida cylindracea中得到的脂肪酶；

所述蛋白酶选自菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶中的一种或多种；

所述蛋白酶的来源选自由寄生内座壳(栗疫菌)Cryphonectria parasitica(Endothiaparasitica)、地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis、黑曲霉Aspergillus niger、解淀粉芽孢杆菌Bacillus amylolique faciens、枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis、米黑根毛霉Rhizomucor miehei、米曲霉Aspergillus oryzae、乳克鲁维酵母Kluyveromyces lactis、微小毛霉Mucor pusillus、蜂蜜曲霉Aspergillus melleus、嗜热脂解地芽孢杆菌Geobacillus stearothermophilus得到的蛋白酶，优选由米曲霉Aspergillus oryzae得到的蛋白酶。

6.一种赋予食品酪香风味粉体制品，其特征在于，包括权利要求1所述的赋予食品酪香风味的组合物。

7.根据权利要求6所述的粉体制品，其特征在于，包括包埋壁材和芯材，所述芯材为权利要求1所述的赋予食品酪香风味的组合物。