[发明专利]一种凝胶型乳制品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种凝胶型乳制品，包括如下重量份的原料：牛乳80～95份；碳水化合物0～10份；乳蛋白粉组合物0.5～6份；谷氨酰胺转氨酶0.01～0.08份；乳酸菌0.001～0.015份；所述凝胶型乳制品中，酪蛋白与乳清蛋白的重量比为4.2:1～5.3:1。本发明通过控制生牛乳、乳蛋白粉组合物的比例，以及凝胶型乳制品中，酪蛋白与乳清蛋白的重量比；同时控制特定配比的谷氨酰胺转氨酶，使得谷氨酰胺转氨酶分别与酪蛋白和乳清蛋白产生交联，利用TG酶与不同蛋白产品的交联程度差异性，最终得到兼具良好的高稳定性和化口性的产品。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种凝胶型乳制品及其制备方法。

背景技术

发酵乳制品主要包括酸奶、未成熟干酪、成熟干酪、酸奶油等产品。凝胶型发酵乳制品具备良好勺吃特性，带有优越的品质体验，因此受到许多消费者喜爱。由于生牛乳发酵过程中形成乳酸，造成体系pH下降，使乳中的酪蛋白在等电点附近形成沉淀聚焦物产生凝胶特性。这类凝胶体系主要依靠氢键维持，但由于氢键属于非共价键，作用力不强造成体系脆弱，容易析出乳清。为解决这个问题，通常这类产品在配方中使用胶体、淀粉等来解决乳清析出问题。添加过多淀粉，口感糊口且成本比较高；过多胶体造成凝胶收缩反而容易析水，因此实际增稠剂用量有限，无法有效防止乳清析出，如老酸奶。另一解决方式是通过滤乳清工艺浓缩蛋白或添加高含量蛋白粉来提高体系蛋白含量，从而有效改善析水问题，但衍生的问题是口感过于厚实、粗糙，难以化口，如希腊酸奶、冰岛酸奶。凝胶型发酵乳品体系稳定性高和良好的化口性难以兼顾。

TG酶可催化转酰胺基反应，使蛋白质分子内和分子间发生交联，形成作用力强的共价键，使乳蛋白聚集形成大分子聚合物，增强体系的稳定性和紧实度，具有替代部分或全部传统增稠剂进行保水的优势。

现有专利CN 105815446A《一种利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶凝固性的方法》该方法以生牛乳中添加一定量的酪蛋白粉作为底物，以及添加利用谷氨酰胺转氨酶提高酸奶的凝固凝胶性、光滑度和改善乳清析出，由于此方法添加谷氨酰胺转氨酶是在杀菌后的牛奶中，没有对酶活性和微生物污染进行有效控制，不能有效保证最终产品的稳定性。并且由于添加的底物酪蛋白含量极低，无法有效发挥TG酶交联蛋白作用，因此酸奶质构增强受限，经过稍微剧烈颠簸或长距离运输，很容易出现析水问题。其余相关专利集中在利用TG酶增强质构，即使析水问题得到克服或改善，但无法解决口感的化口、顺滑。典型的技术问题是单纯增加底物蛋白质含量，造成TG酶作用过强，容易导致凝胶过硬，弹性不够，产生口感粗糙、过于厚实甚至货架期内反而发生乳清析出。因此，利用TG酶实现发酵乳品体系稳定和优良口感是商业化难题。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种凝胶型乳制品，本发明提供的凝胶型乳制品兼具良好的高稳定性和化口性。

本发明提供了一种凝胶型乳制品，包括如下重量份的原料：

牛乳80～95份；碳水化合物0～10份；乳蛋白粉组合物0.5～6份；谷氨酰胺转氨酶0.01～0.08份；乳酸菌0.001～0.015份；

所述乳蛋白粉组合物包括牛奶蛋白粉、精制酪蛋白粉和精制乳清蛋白粉中的一种或多种组合；

所述凝胶型乳制品中，通常牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例是4∶1，须通过外添加蛋白粉组合物调节凝胶型发酵乳制品中酪蛋白与乳清蛋白在优选的比例范围内。

本发明所述凝胶型乳制品中，酪蛋白与乳清蛋白的重量比为4.2:1～5.3:1。

优选的，所述牛奶蛋白粉是为生牛乳和/或乳制品为原料制得的含有酪蛋白和乳清蛋白的蛋白质产品；优选的，包括MPC60、MPC75和MPC80中的一种或多种；

所述精制酪蛋白粉是以乳和/或乳制品为原料，制得的含酪蛋白的产品；优选的，包括MCC80、MCC85和MCI90中的一种或多种；