[发明专利]一种凝胶型乳制品及其制备方法

权利要求书

1.一种凝胶型乳制品，其特征在于，包括如下重量份的原料：

牛乳80～95份；碳水化合物0～10份；乳蛋白粉组合物0.5～6份；谷氨酰胺转氨酶0.01～0.08份；乳酸菌0.001～0.015份；所述乳蛋白粉组合物包括牛奶蛋白粉、精制酪蛋白粉和精制乳清蛋白粉中的一种或多种组合；

所述凝胶型乳制品中，酪蛋白与乳清蛋白的重量比为4.2:1～5.3:1。

2.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述牛奶蛋白粉是为生牛乳和/或乳制品为原料制得的含有酪蛋白和乳清蛋白的蛋白质产品；优选的，包括MPC60、MPC75和MPC80中的一种或多种；

所述精制酪蛋白粉是以乳和/或乳制品为原料，制得的含酪蛋白的产品；优选的，包括MCC80、MCC85和MCI90中的一种或多种；

所述精制乳清蛋白粉是以乳清为原料制成的含乳清蛋白的产品；优选的，包括WPC50、WPC70和WPC80中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述牛乳中蛋白质含量为2.8wt％～3.8wt％，酪蛋白占蛋白质75wt％～85wt％；乳清蛋白占蛋白质15wt％～25wt％。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的乳制品，其特征在于，所述乳蛋白粉组合物的蛋白质总重量占凝胶型乳制品重量的0.5％～3％。

5.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述牛乳为生牛乳、巴氏杀菌乳、高温灭菌乳、全脂乳、脱脂乳或复原乳一种或多种。

6.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述碳水化合物包括单糖、双糖、低聚糖、糖醇、天然甜味剂和人工甜味剂中的一种或几种；

所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为100～120U；

所述乳酸菌包括：嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)、保加利亚乳杆菌(L.Delbrueckii.Subsp.Bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.Acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium)、瑞士乳杆菌(L.Helveticus)、副干酪乳杆菌(L.Paracasei)、植物乳杆菌(L.Plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L.Rhamnosus GG)和干酪乳杆菌(L.Casei)中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述凝胶型乳制品为奶酪或酸奶。

8.一种权利要求1～7任意一项所述的凝胶型乳制品的制备方法，其特征在于，包括：

A)将牛乳、碳水化合物、乳蛋白粉组合物、谷氨酰胺转氨酶搅拌混合，均质、杀菌，降温，得到混合液；

B)将混合液与乳酸菌混合，发酵，搅拌破乳、降温、冷藏后熟，得到凝胶型乳制品。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述混合温度为50℃～55℃；所述混合的时间为20～40min；所述均质的温度为65～75℃；所述均质的压力为15～20Mpa；所述杀菌的温度为90～95℃；所述杀菌的时间为250～300s；所述降温为降温至40～42℃。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述发酵的温度为25～45℃；发酵至pH为4.4～4.7；降温为降温至20～25℃；冷藏为2～4℃冷藏；后熟的时间为12～24h；

步骤B)在降温后还包括再次均质，此时均质压力为1～10Mpa。