[发明专利]一种加工甘薯脆片适宜性的筛选方法

说明书

本发明公开了一种加工甘薯脆片适宜性的筛方法，具体包括以下步骤：样品处理和品质测定，包括成品率、感观评价指标、色差、破裂力、粘附性和含油量，甘薯片加工适宜性综合指标用Y为六项品质指标按一定权重加权而得；然后对影响甘薯片加工适宜性的六个指标进行单因素方差分析、主成份分析，建立主成份因子与薯片品质指标之间的表达式；用回归线性相关性分析方法逐一计算甘薯片综合指示Y与甘薯片品质指标和主成份因子的相关性系数；再建立品质评价模型和适宜性评价，即可确定不同品种甘薯的加工适宜性。本发明能为实际甘薯片加工提供有力借鉴，帮助甘薯片加工厂家选择产品原料提供科学依据，能有效降低甘薯片加工厂家前期试产和投入成本。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种加工甘薯脆片适宜性的筛选方法.

背景技术

我国是世界甘薯第一生产大国，甘薯是我国继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物，被誉为世界第七大重要作物，在发展中国家被誉为第5位热量的主要来源物质和第3位最具有价值的产品。近年来，各种农作物加工适宜性筛选方法相继得到有关专家学者的深入研究。中国农业科学院王沛等分析发现，不同原料苹果脆片的含水率与还原糖含量呈极显著正相关，脆度和粗纤维含量呈显著负相关，含水率低的脆片中粗纤维含量较高，其脆度较差。吕健等通过建立桃脆片综合品质评价判别函数模型，得出桃脆片综合品质可用还原糖含量、粗蛋白含量和膨化度等5项核心指标进行评价。关于加工甘薯片适宜性筛选的研究，目前国内外罕见有相关文献报道，本发明首次建立加工甘薯脆片适宜性筛方法，将相关性分析、主成份分析、正交旋转法等分析方法应用到加工甘薯脆片适宜性筛选，以建立一种加工甘薯脆片适宜性筛选方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种加工甘薯脆片适宜性筛方法，使得有能效预测甘薯脆片的品质并能应用于甘薯脆片加工适宜性评价，以解决目前加工工甘薯片适宜性筛选方法缺乏的问题。

本发明的技术方案是一种加工甘薯脆片适宜性的筛方法，具体包括以下步骤：

步骤一：样品处理，取不同品种的甘薯块茎，擦拭干净去泥后，按照如下工艺进行油炸薯片加工：新鲜甘薯→预置24h→清洗→去皮、修整→按厚度5mm切片→漂洗→护色→在90℃下漂烫3～4min→冷却30min→在-25℃下冷冻干燥2h→用棕榈油70～90℃下油炸1.5～3min→脱油5min→品质测定；

步骤二：品质测定，品质测定指标包括成品率、薯片感观评价指标、薯片色差、薯片破裂力、薯片粘附性和薯片含油量，其中，成品率是指生产的合格产品重量/生产的全部产品重量的百分比，用X₁表示；薯片感官评价采用人工打分制，用X₃表示；薯片色差、薯片破裂力、粘附性采用相应仪器测定，分别用X₂、X₄、X₅表示；含油量采用相应化学方法进行测定，用X₆表示；甘薯片加工适宜性综合指标用Y表示，Y为甘薯片六项品质指标X_i按一定权重加权而得；

步骤三：数据分析，对影响甘薯片加工适宜性的六个指标X₁-X₆进行单因素方差分析、主成份分析，用主成份指标得到的初始主成份因子Fi反映甘薯片品质，Fi为特征向量大于1的主成份，采用正交旋转法对甘薯片品质对应指标的初始主成份因子Fi进行旋转得到主成分因子Zi，建立主成份因子Zi与六个甘薯片品质指标之间的表达式：

其中，a、b、c为主成分因子Zi分别对应的特征向量，

步骤四：可靠性验证，用回归线性相关性分析方法，逐一计算甘薯片综合指示Y与甘薯片品质指标X_i和主成份因子Zi的相关性系数，根据相关性系数的值确定本方法的可靠性；

步骤五：建立品质评价模型，以主成份因子为自变量，以甘薯片综合指标Y为因变量，采用逐步回归分析法建立Y与主成份因子的多元线性方程，