[发明专利]一种金汤呈色底料及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种金汤呈色底料及其制备工艺，属于食品加工领域。该金汤呈色底料包括黄灯笼椒6‑7份、金瓜粉8‑12份、多糖2‑3份、水适量。金瓜粉、多糖、水混合，得预配料；预配料升温后加入黄灯笼椒磁力搅拌，得粗混料；粗混料加热后行均质处理，得细混料；最后将细混料行高压脉冲电场破壁处理，静置，即得金汤呈色底料。采用本发明工艺及配方制得的金汤呈色底料不仅本身色泽稳定，同时将其置于常温条件下储藏3个月、冬季环境下储藏3个月、夏季环境下储藏3个月的色泽吸光度依旧稳定。另外，本发明制得的底料在不同温度下保温后的色泽以及经熬制后冷却的色泽影响也较小，克服了传统以β‑胡萝卜素调制的色泽因受温度影响带来的不稳定性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种金汤呈色底料的制备工艺以及采用该制备工艺制得的金汤呈色底料。

背景技术

火锅这种饮食形式，在我国历史悠久，源远流长，是我国独创的美食，由于原料、地域饮食习惯不同等因素，而花色纷呈，百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅，苏杭一带的菊花火锅，云南的滇味火锅，重庆、四川的麻辣火锅，北京的羊肉涮锅等等，因风味别具，诱人馋涎，且与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。

火锅底料由于其使用方便，也越来越受到人们的欢迎。但其品种还是比较单一，按口味一般分为红汤和清汤两种，红汤多以辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、生姜等辛辣调料为主要原料，多吃容易上火，并可能引起肠胃不适，牛油的大量使用也比较腻口，且对消化不好的人来说容易加重肠胃负担。为了增鲜常会大量使用味精、鸡精、鲜味王等鲜味剂，但是长时间熬煮会大量生成焦谷氨酸钠，危害人们健康，使用高汤又由于大量水的加入，延长了炒制时间，炒制时间过长火候不好掌握，且不易炒干，导致不易保存。

“金汤”是目前餐饮汤锅中公开的一种全新概念，意思是汤面油亮，色泽金黄，口感酸爽辛辣。南瓜常被饭店用来做汤底，宜荤宜素，颜色漂亮，且不抢味，称为金汤；南瓜泥的色泽与黄灯笼辣椒酱非常接近，于是既能营造出金黄的汤色，又能让食辣等级偏低的人欣然接受。还可以根据不同的嗜辣口味，调整“金汤”用料的配比，使得金汤的应用范围更广泛，除了常见的“酸辣金汤”外，还能延伸到“三鲜金汤”、“柠檬金汤”。为了使得金汤的色泽保持持续的金黄色，既往的发明专利《一种黄色火锅底料及其制备方法》公开了一种利用富含黄色素的天然植物，用油炒制后浸渍制成黄色油再炒制其它食材制成的黄色火锅底料，虽然体现了其金色的汤面，但是在后期保藏以及熬制过程中却会出现色泽不稳定的现象。

基于上述分析，一种色泽金黄，且稳定性强的金汤呈色底料是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明公开了一种色泽金黄，且稳定性强的金汤呈色底料。本发明是通过如下手段实现的：

一种金汤呈色底料，包括：

黄灯笼椒6-7份，金瓜粉8-12份，多糖2-3份，水适量。

进一步的，该金汤呈色底料包括：

黄灯笼椒5份，金瓜粉10份，多糖2.5份，水适量。

进一步的，所述多糖为凝结多糖与可溶性大豆多糖的混合物；所述混合比例为3:7；其中凝结多糖由西安拉维亚生物科技有限公司提供，CAS为657-27-2；可溶性大豆多糖由江苏采薇生物科技有限公司提供，货号sjxhz。

本发明还公开了一种制备上述任一所述的金汤呈色底料的方法，包括：

金瓜粉、多糖、水混合，得预配料；

预配料升温后加入黄灯笼椒磁力搅拌，得粗混料；

粗混料加热后行均质处理，得细混料；以及

细混料行高压脉冲电场破壁处理，随后静置，即得金汤呈色底料。