[发明专利]常温状态下果冻布丁制备工艺及果冻

说明书

本发明公开了一种常温状态下果冻布丁的制备工艺及果冻，属于食品生产领域。其制备工艺包括如下步骤：首先将不同类型的果冻布丁胶用常温水通过水粉混合均质机投料形成悬浮液。在常温条件下，通过水粉混合均质机把果冻布丁胶与水形成悬浮液后，不断搅拌均匀,并按照配比投料混合；最后充填、杀菌、冷却形成果冻成品。本发明相较于现有工艺而言，具有如下优点：1、避免了高温条件下果冻布丁胶在酸的作用发生水解，导致果冻产品质量下降，进而影响果冻口感的问题。2、可以节约与传统工艺的用胶量15%～30%，能耗可以减少20%以上。3、极大的改善操作人员的工作环境。4、降低了操作人员对产品质量的影响，提高产品的标准化。

技术领域

本发明属于食品生产领域，尤其是一种常温状态下果冻布丁制备工艺及果冻。

背景技术

果冻布丁品已风行近百年的历史了，果冻工艺已经是非常成熟的，趋于完美。现有的果冻工艺如下：从60℃水开始投料，逐步按工艺和配比要求投料。整个过程都必须60℃至85℃这温度下进行配料，需要35至50分钟。再加上充填所需耗时一共45-60min，温度绝对不得低于75℃。然后充填，再进入杀菌工序；杀菌温度85℃～90℃，时间8-15min。整个生产过程耗时在90至115分钟。

然而，果冻从配料→充填→杀菌。这整个过程都必须75℃至85℃范围内进行，需要90分钟至115分钟。特别是添加酸后PH=3.8～4.3；温度在75℃以上时，胶在酸的作用发生水解，导致果冻布丁质量由于生产时水解反应不好控制而影响果冻布丁。这也是果冻布丁行业品质不一致的原因。为了保证果冻品质，企业会加大胶的使用量，弥补由于水解反应消耗胶的量，从而导致成本上升、能耗浪费等情况。另外，传统工艺因操作人员态度和素质不同，对工艺执行有偏差，经常出现生产质量事故。果冻工艺已经很成熟，但依然靠操作人员经验来控制。没有通俗易操方法，本发明就是通过温度控制，从而控制了水解反应的程度，就能把果冻品质控制的方法。

发明内容

发明目的：提供一种常温状态下果冻布丁制备工艺及果冻，以解决背景技术中所涉及的问题。

技术方案：一种常温状态下果冻布丁的制备工艺，包括如下步骤：

步骤1、将不同类型的果冻胶用常温水通过水粉混合均质机投料形成悬浮液；

步骤2、在常温条件下，通过水粉混合均质机把果冻胶与水形成悬浮液后，不断搅拌均匀；

步骤3、在常温条件下，1.果冻：按照配比投入糖液、胶粉、山梨酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸，乳酸钙搅拌、定量；然后按照配比继续加入色素、香精，调节pH值，得到果冻悬浮液。2.布丁：按照配比投入糖液、奶粉、胶粉、山梨酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸，乳酸钙搅拌、定量；然后按照配比继续加入色素、香精，调节pH值，得到布丁悬浮液。

步骤4、将悬浮液经过抽真空排气和剪切处理后，通过热交换器迅速把果冻布丁悬浮液加热至80～88℃变成果冻布丁胶溶液，马上进行充填、杀菌，形成果冻成品。

换言之，所述果冻布丁的制备工艺如下：果冻胶→胶悬浮液→加入糖液（葡萄糖、果糖）→定量酸、盐加热至50℃→加入色素、香精→定量→抽真空（果冻可以不抽真空）→热交器加热85℃→充填→杀菌→冷却。由于大多数果冻布丁胶的水解反应是吸热的，温度越高，水解反应越激烈。然而，传统果冻布丁生产热过程在60℃至80℃需要处理90至115分钟，生产厂为了弥补高温下胶水解部分，在生产时会多添加可能被水解掉的胶量一般在20-30%，这造成传统工艺成本很高，造成浪费严重。控制胶体溶解温度来控制果冻胶水解反应，在新工艺下生产出来果冻布丁一定是一种品质更容易控制和更稳定的产品，使企业产品品质稳定，果冻布丁工业标准化——控制温度，优化生产成本。更重要的是能节约大量胶体的使用量，而且由于加热时间和减少加热环节，从而做到了新工艺节能省耗，降低了生产成本，让企业获得更大的利润空间。

优选地，所述果冻布丁胶至少包括卡拉胶、魔芋胶、黄原胶和赤槐豆胶中的二种以上。