[发明专利]一种具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法

说明书

本发明提供一种具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法，属于食品和农作物加工技术领域。本发明利用氧化白藜芦醇、D‑异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、氯化钙复配得到复合保鲜剂，所述保鲜剂具有较好的抑制果蔬褐变及软化的效果，在保鲜剂中浸泡后的果蔬在常温36~64h内不发生明显褐变及软化。本发明提供的保鲜剂能够有效用于抑制果蔬在室温下放置的褐变及软化，效果好，操作简便。

技术领域

本发明属于食品和农作物加工技术领域，具体涉及一种具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法。

背景技术

果蔬产品的品质受自身外观、质构、营养价值等因素的影响，这些因素对消费者的购买行为或意向产生重要的影响。果蔬产品含有多种营养和有益物质，如淀粉、糖、蛋白质、多酚类、维生素、微量元素等，而这些成分除了有些能提供营养和能量外，很多对身体健康多有裨益。近年来，随着各种慢性病人群越来越多，人们对健康愈发重视，而多食新鲜水果蔬菜对健康有益，已取得寻常百姓的共识。随着果蔬产品需求的增加，其在食物结构中所占的比重越来越大。然而，新鲜果蔬在采摘、贮藏、加工、运输、销售等环节，其组织极易受机械损伤而导致果蔬褐变、软化，严重影响了新鲜果蔬的货架期，新鲜水果蔬菜特别是白色果肉如苹果、淮山、蘑菇等酶促褐变严重，导致消费者购买欲降低。酶促褐变、软化不仅严重破坏新鲜果蔬的色泽、外观，而且会破坏其必须氨基酸，降低营养，严重导致腐烂。因此减缓、抑制新鲜果蔬的酶促褐变、软化受到越来越多的关注。

多酚氧化酶在果蔬中广泛存在，是黑色素生成过程中主要的限速酶，其活性与黑色素生成量正相关，是蔬菜水果褐变的主要原因，不仅影响产品的外观，也会导致产品质量的下降和营养的流失。因此，如何控制由多酚氧化酶引发的褐变已成为近年来的研究热点。而果蔬软化主要是由果胶物质的降解和细胞分离引起的，影响果胶物质降解的酶主要包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶甲酯酶和β-半乳糖苷酶、纤维素酶、脂氧合酶等。

本发明利用新型具有较高多酚氧化酶酶和果胶酶抑制活性的物质作为保鲜剂，对新鲜果蔬产品的褐变和软化进行协同控制。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法，所述保鲜剂环境友好、各组分协同效应好，防褐变和软化能力强，能够对新鲜果蔬常温放置过程中的褐变和软化进行有效控制。

所述具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂由氧化白藜芦醇、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、氯化钙复合而成。

所述的具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂含质量分数为0.01%~0.2%氧化白藜芦醇，0.05%~0.5% D-异抗坏血钠，0.05%~0.5%柠檬酸， 0.05%~0.3%六偏磷酸钠，0.1%~5%氯化钙。

所述具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂以去离子水为溶剂。

具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂，优选配方为质量分数为0.05%氧化白藜芦醇，0.4% D-异抗坏血酸，0.2%柠檬酸，0.1%六偏磷酸钠，0.2%氯化钙。

本发明还提供了具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂的制备方法，称取所需的氧化白藜芦醇，用聚乙二醇400溶解，然后加去离子水稀释至需要浓度；D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、氯化钙称取所需要得质量数，用去离子水搅拌溶解，配成溶液备用。将配制好的氧化白藜芦醇溶液与D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、氯化钙混合溶液混合 ，搅拌均匀，即为保鲜剂。

所述保鲜剂用于抑制果蔬褐变及软化，处理方法为：将果蔬洗净后浸泡于保鲜剂中，5~10min后捞出沥干，即可有效抑制果蔬褐变及软化。

本发明提供的具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法，操作简单，环境友好，各组分协同效应好，防褐变和软化能力强，能够对新鲜果蔬常温放置过程中的褐变和软化进行有效控制，可用于余甘子、蘑菇、白淮山等易褐变和软化的果蔬褐变和软化的抑制。

附图说明