[发明专利]一种猕猴桃发酵甜酒的制备方法

说明书

本发明所述的猕猴桃发酵甜酒的制备方法，包括如下步骤：1)制备糯米甜酒；将糯米蒸熟后，冷却，将酒曲和适量原酒母加入糯米中搅拌均匀，然后装盆糖化，糖化时间为30～40h，糖化后得到糯米甜酒；2)混合发酵：将成熟的猕猴桃搅碎后得到猕猴桃碎，将猕猴桃碎与所述糯米甜酒按1:1的质量比混合，然后密封发酵75～85天得到发酵料液，将发酵料液分离后得到发酵原液；3)熟化：将发酵原液用高粱酒或谷酒调配后，装入大缸，密封贮存9～11个月，即得到猕猴桃发酵甜酒产品。本发明制备得到的猕猴桃发酵甜酒酒体黄红透明，口感醇和甘甜，风味浓郁，喝起来无水味，满口醇香，绵甜四溢，回味悠长，饮用后口不干，不头痛，且保质期长。

技术领域

本发明涉及甜酒制作技术领域，具体涉及一种猕猴桃发酵甜酒的制备方法。

背景技术

猕猴桃是水果之王，又称奇异果、麻藤果等，果形一般为椭圆状，外观呈绿褐色，表皮覆盖浓密绒毛，其内是呈亮绿色或黄色的果肉和黑色的种子。猕猴桃品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美，是老年人、儿童、体弱多病者的滋补果品。猕猴桃除含有丰富的猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物、维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分如叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇。猕猴桃的的营养价值远超过其他水果，它的钙含量是葡萄柚的2.6倍、苹果的17倍、香蕉的4倍，维生素C的含量是柳橙的2倍。

猕猴桃对人体健康具有重要作用，已有研究表明，猕猴桃含有的维生素C有助于降低血液中的胆固醇水平，起到扩张血管和降低血压的作用；猕猴桃具有抗糖尿病的潜力，其刺激孤立组细胞分泌胰岛素，从而降低糖尿病患者的血糖；此外，猕猴桃的功效还包括提升免疫功能，治疗肝脏疾病，消化不良，贫血，泌尿系统问题，呼吸系统疾病，脑疾病等。

现有技术中，可将猕猴桃直接制备成猕猴桃酒，制备得到的猕猴桃酒滋味鲜美，然而不耐储存；也可直接将猕猴桃制备成发酵甜酒，如申请号为2017102186085的中国专利公开了一种道家猕猴桃甜酒及其制备方法，其以猕猴桃为原料，将猕猴桃破碎成果浆后，加入酵母菌发酵得到甜酒后通过白砂糖等调味，制备得到猕猴桃发酵甜酒，该发酵酒香气较好，可长期保存，然而口感较为单一，风味不够浓郁，滋味较为寡淡。

本发明旨在开发一种全新的猕猴桃发酵甜酒制备方法，以得到一种性能更好的产品。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种猕猴桃发酵甜酒的制备方法，以得到一种风味浓郁、醇香绵甜且保质期长的猕猴桃甜酒。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种猕猴桃发酵甜酒的制备方法，包括如下步骤：

1)制备糯米甜酒；将糯米蒸熟后，冷却，将酒曲和适量原酒母加入糯米中搅拌均匀，然后装盆糖化，糖化时间为30～40h，糖化后得到糯米甜酒；其中酒曲采用草曲，草曲的作用在于使蒸熟的糯米快速糖化发酵，减少糯米在时间过长糖化过程中产生杂菌，防止酸败。同时，草曲的加入，可使酿造出来的酒醇和、香味浓、不头痛，口不干；

2)混合发酵：将成熟的猕猴桃搅碎后得到猕猴桃碎，将猕猴桃碎与所述糯米甜酒按1:1的质量比混合，然后密封发酵75～85天得到发酵料液，将发酵料液分离后得到发酵原液；

3)熟化：将发酵原液用高粱酒或谷酒调配后，装入大缸，密封贮存9～11个月，即得到猕猴桃发酵甜酒产品。将发酵原液与高浓度的高粱酒或谷酒混合贮存，使高粱酒或谷酒与发酵原液充分混合，氧化老熟后增加酒度，提高浓度和风味，并且在贮存氧化过程中不怕酸败，并在自然条件下因温差变化使酒体老熟更快。

进一步地，步骤1)中，糯米加水浸泡10～12h，沥干后再进行蒸熟处理；蒸熟后采用过滤后的清水浇淋于糯米表面以辅助冷却。