[发明专利]一种糯米猪肉香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种糯米猪肉香肠，其特征在于，是由以下重量份的组分制成的：一级去皮大五花45份，猪二号原料肉15份，糯米15份，食盐1.2份，三聚磷酸钠0.29份，亚硝酸钠0.01份，D-异抗坏血酸钠0.05份，肉味香精0.5份，白砂糖2.0份，烟熏香味料0.05份，大豆分离蛋白0.5份，注射型卡拉胶0.2份，谷氨酰胺转氨酶0.2份，冰水20份。

2.根据权利要求1所述的一种糯米猪肉香肠，其特征在于，所述糯米是以糙糯米为原料，经发芽处理后超微粉碎的发芽糯米粉，以重量份计，具体方法如下：

(A)先将1份糙糯米加入5～8份水中，超声波振荡处理50～60分钟，沥干水分后置于温度33～36℃和相对湿度80～90％环境中，磁场诱导发芽，脱壳得到发芽糯米；

(B)然后将发芽糯米粉碎至20～30目，倒入质量浓度4～7％菊粉水溶液中，混合打浆，-40～-50℃冷冻7～8小时，抽真空至2～3Pa，20～25℃处理7～9小时，最后超微粉碎至10μm以下，即得发芽糯米粉。

3.权利要求1或2所述一种糯米猪肉香肠的制备方法，其特征在于，先将一级去皮大五花和猪二号原料肉混合绞制成肉馅，并将食盐、三聚磷酸钠、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、肉味香精、白砂糖、烟熏香味料、大豆分离蛋白、注射型卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶与冰水混合搅拌制成料水，然后向肉馅中加入料水，真空搅拌得到料馅，再将料馅腌制后与糯米混合真空搅拌，灌装成肠，烘干、糖熏，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，即得。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)原料肉解冻：解冻间温度控制在14～16℃，室内通风良好，空气相对湿度≥80％RH，解冻至中心温度在0～4℃；

(2)原料肉修整绞制：将解冻的一级去皮大五花和猪二号原料肉修去软骨、碎骨、血污、风干氧化层、杂质等，然后使用10mm网板绞制成肉馅；

(3)料水的制备：将食用盐、白砂糖、三聚磷酸钠、大豆分离蛋白、注射型卡拉胶、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶加入冰水中，混合分散均匀制成料水，料水温度控制在0～4℃；

(4)一次搅拌：将肉馅加入到搅拌机，搅拌20分钟，接着加入料水，真空搅拌30分钟，真空度要求-0.075～-0.085Mpa，出料温度控制在0～4℃；

(5)腌制：0～4℃条件下腌制20～24小时；

(6)二次搅拌：将糯米与腌制好的料馅一起加入到搅拌机，真空搅拌10分钟，真空度要求-0.075～-0.085Mpa，出料温度控制在0～4℃；

(7)灌装：搅拌完料馅进行灌装，使用胶原蛋白肠衣或猪肠衣灌制；

(8)熟制；

(9)冷却、包装：热加工后冷却至中心温度12～20℃，使用PP袋真空包装；

(10)杀菌；

(11)冷却、烘干：产品灭菌后用10℃以下的凉水进行水冷，冷却后用烘干机将产品表面水分进行烘干，至产品表面干燥。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中肉馅加入搅拌机之前先浸渍于处理液中进行发酵处理，其中，以重量份计，处理液的制备方法如下：先将青木瓜去皮去籽后切成木瓜块，提前泡发的银耳撕碎成银耳块，然后将1份木瓜块、0.1～0.2份银耳块和0.3～0.4份发芽糯米粉加入15～20份蒸馏水中，搅拌打浆，接入0.3～0.4份米曲霉和0.1～0.2份保加利亚乳杆菌，预发酵，过滤，即得处理液。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，处理液的用量为肉馅重量的5～8倍，发酵处理的工艺条件为25～28℃发酵5～8小时。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(B)中，采用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1000kPa，进料速度为170r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为60～80分钟。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，将糯米与腌制好的料馅加入搅拌机时，还加入了魔芋精粉，其加入量为料馅重量的0.6～0.8％。