[发明专利]一种改进的龙井茶及其加工方法

说明书

本发明涉及龙井茶加工技术领域，具体地说涉及一种改进的龙井茶及加工方法。当前的机制龙井冲泡后香气清淡，持久性差；口感明显逊于手工茶，易带苦涩或青涩味等；冲泡时，浮在杯面不易下沉，冲泡效果不佳。一种改进的龙井茶的加工方法，包括以下步骤：茶鲜叶采摘；茶鲜叶清洗，在臭氧水中浸泡处理，臭氧产量10‑30g/每小时，浓度每升80‑120mg，浸泡完成，用多处喷洒及清水流动结合进行清洗；清洗后离心甩干；摊放；杀青；理条加压；回潮；辉锅。本发明通过加臭氧，让其渗入叶细胞氧化，提高β‑葡萄糖苷酶活性，增加成品茶中总芳香油的含量，提升香气；在后续工序炒制时，叶中蛋白质更易热变性，发挥香气、滋味等更好的风味效果。

技术领域

本发明涉及龙井茶加工技术领域，更具体地说涉及一种改进的龙井茶及加工方法。

背景技术

龙井茶素以色翠、形美、香郁、味醇冠绝天下，其独特的“淡而远”、“香而清”的绝世神采和非凡品质，在众多茗茶中独具一格，冠列中国十大名茶之首。其中作为浙江省十大名茶之一的大佛龙井产于中国名茶之乡——浙江省新昌县，主要分布于海拔400米以上的高山茶区。产品选用高山良种茶园的幼嫩芽叶，经摊放、杀青、摊凉、辉干、分筛整形等工艺精制而成。其外形扁平光滑、尖削挺直，色泽绿翠匀润，香气嫩香持久、略带兰花香，滋味鲜爽甘醇，汤色黄绿明亮，叶底细嫩成朵、嫩绿明亮，深受消费者喜爱。

龙井茶分机制茶和传统的手工茶二类，当前市面上的产品多数为机制茶。机器制茶效率高，价格相对实惠；手工茶效率低，价格相对高；用机器加工茶叶是大多数企业采用的方法，既有利于扩大生产规模，又可以节省时间，节省大量的劳动力，同时符合清洁化加工的要求，也顺应了茶叶标准化、智能化加工的发展导向。

另一方面，也应该看到，当前的机制龙井存在工艺质量不统一，不少产品加工时偏面注重生产效率，而加工工艺不够精致，品质效果难尽如人意。如机制龙井虽干香足，但冲泡后香气清淡，持久性差；机制茶口感明显逊于手工茶，容易带苦涩或青涩味等；此外，冲泡时，手工茶下沉快，而机制龙井往往浮在杯面不易下沉，冲泡效果不佳。总之，机制龙井呈现外形色泽虽较美观，但其内质较逊，这一问题如不加以克服的话，会明显影响到产品的市场吸引力和附加值。

机制龙井内质较差的主要原因在于，由于结构的原因，在机械炒制过程中，叶表失水较快，炒制时间比手工炒制短很多，从而很容易造成外焦内生现象，造成叶内蛋白质热变性不充分，用通俗的意思解释，就是整张叶子不够熟透，有点象夹生饭，从而严重影响到茶叶香气和滋味效果的发挥！

发明内容

本发明的目的在于提供一种改进的龙井茶及其加工方法。通过增加鲜叶在清洁卫生的臭氧水中浸洗的处理方式，激发葡萄糖苷酶的活性，促进香气物质释放，同时利于蛋白质变性，使机制龙井更接近手工龙井的风格，具体表现为，香气高爽饱满且持久，滋味醇厚甘滑。

一种改进的龙井茶的加工方法，包括以下步骤：

1)茶鲜叶采摘，采用一芽一叶或一芽二叶初展为主；

2)茶鲜叶清洗，清洗时采用盖合的清洗篮内装扎紧的网兜方式，清洗篮与水槽底部间距一定距离进行定位固定；

先在臭氧水中进行浸泡处理，通入臭氧，臭氧产量10-30g/每小时，浓度每升80-120mg，用多处喷洒及循环水流动结合的方式进行，时间≤20min；

浸泡完成，用多处喷洒及清水流动结合的方式进行，清洗时间10-25min；

清洗后离心甩干≤5min，去除叶子表面水，甩干速度由低到高，最高不超过960转/min；

3)清洗过的叶子摊放3～6hr，摊叶厚度3-5cm；

4)用扁茶炒制机杀青，锅温200～230℃，投叶量100～160g，时间1.5～2.5min；