[发明专利]一种咸蛋黄腌制剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种咸蛋黄腌制剂及其制备方法，该咸蛋黄腌制剂包括如下重量份原料制成：水1000‑1500份、氯化钠30‑40份、氯化钾10‑15份、海藻酸钠8‑10份、磷酸氢二钠15‑20份、山梨酸钾15‑18份、抗菌添加剂13‑15份；当对咸蛋黄进行腌制时，腌制剂内的抗菌添加剂会在蛋壳表面形成一层抗菌膜，该抗菌膜在细菌滋生时部分抗菌剂添加剂穿过细菌细胞膜，与细胞内的蛋白质和核酸结合，使得细菌DNA的复制和蛋白质的合成受到影响，导致细菌死亡，部分抗菌添加剂吸附在细菌细胞表面形成高分子膜，阻止了营养物质向细胞内运输，进而杀死细菌，保证了咸蛋黄的产品质量，增加了存放时间。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种咸蛋黄腌制剂及其制备方法。

背景技术

咸蛋黄广泛应用于月饼、糕点、粽子、餐饮、休闲食品等食品加工上，既是高档食品的辅料，又是可直接食用的食品，在我国蛋制品加工业中占据相当大的比重。传统的咸蛋黄加工是采用将整个鲜蛋放入含高浓度食盐的盐水中浸泡或用含高浓度食盐的泥浆(灰浆)包裹的方法腌制，需经20～60天左右腌制成熟后，用洁净水洗净蛋壳表面，再用人工或机械的方法打破蛋壳，把咸蛋清与咸蛋黄分离开来才制成。

现有咸蛋黄腌制剂，含有大量的食盐，在制备过程一定程度的抑制了细菌滋生，但当需要腌制的蛋黄数量过多时，蛋黄表面还是会滋生细菌，进行使得制备出的咸蛋黄口感较差，且存放时间较短。

发明内容

本发明的目的在于提供一种咸蛋黄腌制剂及其制备方法。

本发明要解决的技术问题：

现有咸蛋黄腌制剂，含有大量的食盐，在制备过程一定程度的抑制了细菌滋生，但当需要腌制的蛋黄数量过多时，蛋黄表面还是会滋生细菌，进行使得制备出的咸蛋黄口感较差，且存放时间较短。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种咸蛋黄腌制剂，包括如下重量份原料制成：水1000-1500份、氯化钠30-40份、氯化钾10-15份、海藻酸钠8-10份、磷酸氢二钠15-20份、山梨酸钾15-18份、抗菌添加剂13-15份；

该腌制剂由如下步骤制成：

步骤S1：将氯化钠和氯化钾溶于水中，在转速为500-800r/min的条件下，进行搅拌并加入海藻酸钠和氯酸氢二钠，进行搅拌10-15min，制得混合液；

步骤S2：向混合液中加入山梨酸钾和抗菌添加剂，在转速为1000-1500r/min，温度为50-60℃的条件下，进行搅拌30-40min，制得咸蛋黄腌制剂。

进一步，所述的抗菌添加剂由如下步骤制成：

步骤A1：将壳聚糖和乙酸溶液加入反应釜中，在转速为150-200r/min的条件下，进行搅拌至壳聚糖完全溶解后，加入丙酮，继续搅拌10-15min后，加入氢氧化钠溶液和异丙醇，搅拌5-10min后，加入氯乙酸溶液，在温度为70-80℃的条件下，进行反应3-5h后，冷却至室温，调节反应液pH值为7后，过滤去除滤液，将滤饼用甲醇进行洗涤2-3次后，烘干制得羧甲基壳聚糖；

步骤A2：将γ-氨丙基三乙氧基硅烷、羧甲基壳聚糖、1-羟基苯并三氮唑加入反应釜中，在转速为150-200r/min的条件下，进行搅拌5-10min后，调节反应液pH值为8，在温度为70-80℃的条件下，进行反应2-3h，制得改性壳聚糖；

步骤A3：将2,4-二羟基-5-甲基苯乙酮溶于四氢呋喃中，加入N-溴代琥珀酰亚胺，在转速为200-300r/min，温度为25-30℃的条件下，进行反应5-8h，制得中间体1，将中间体1溶于四氢呋喃中，加入氢化钠，在转速为150-200r/min的条件下，进行搅拌10-15min后，加入4-溴-2-甲基-2-丁烯，在温度为25-30℃的条件下，进行反应2-3h，制得中间体2；