[发明专利]一种果蔬减糖低脂酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种果蔬减糖低脂酸奶及其制备方法。所述酸奶的原料按重量计包括：5‑10％果蔬成分；1.5‑6％甜味剂；和1‑3％膳食纤维。所述甜味剂包括以下的一种或多种：赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇等糖醇类甜味剂；和甜菊糖、罗汉果甜苷、三氯蔗糖和安赛蜜等高倍甜味剂，优选地所述糖醇类甜味剂与所述高倍甜味剂的甜度比例在3:1到1:1之间。所述酸奶的蛋白质含量为3.0％～3.6％，脂肪含量≤1.5g/100ml。本发明的果蔬减糖低脂酸奶不额外添加蔗糖，使用低热量的甜味剂诸如赤藓糖醇和甜菊糖来提供甜感，配合使用浓缩果蔬汁或果昔来弥补甜味剂携带的不良味道，提升产品的风味，并通过添加膳食纤维或富含膳食纤维的果蔬浆来解决产品质构的问题。

技术领域

本发明一般地涉及减糖低脂酸奶，具体地涉及一种果蔬减糖低脂酸奶及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的上升，消费者对于健康饮食和生活品质有了更高的要求。酸奶作为一种营养丰富，含有蛋白质、钙、维生素、益生菌等的健康食品。但由于其中含有较高的脂肪、较高的碳水化合物、较高的热量，使得大部分消费者望而却步。

为满足需求，“低脂”、“脱脂”、“低热量”的产品在逐步增加，但是脱脂、低脂等乳脂含量少的乳制品的口感非常淡、稀薄、缺少浓郁的香气，同时会产生稳定性较差、易析水等问题。

现如今，由天然原料制作而成的果蔬汁已成为人们的关注点之一。酸奶可以提供营养，补充钙和维生素，有助于身体健康；水果和蔬菜在保证良好的口感的同时，还可以提供纤维素、维生素和矿物质。酸奶与果蔬的科学搭配，既可以提供给消费者美味愉悦的享受，又可以满足对健康营养的需求。在天然的基础上进一步提高果蔬的营养价值、增强产品功能性、满足消费者多元需求，同时又可补充低脂产品口感不足的问题。

因此，本发明为了顺应当代“低脂”和“减糖”的健康大背景，在果蔬发酵乳中进行低热量产品的研究，开发一种低脂减糖的果蔬酸奶产品，满足消费者对美味营养和健康饮食的双重追求。

发明内容

本发明提供一种果蔬减糖低脂酸奶，通过果蔬成分、甜味剂和膳食纤维的组合，解决减糖低脂酸奶口感粉涩、爽滑度不足且稳定性较差，以及代糖产品后苦味和质构不佳等问题，同时通过加入果蔬成分既提升口感又增加营养。

为达到上述目的，本发明首先提供了一种果蔬减糖低脂酸奶，所述酸奶的原料按重量计包括：5-10％果蔬成分；1.5-6％甜味剂；和1-3％膳食纤维。优选地，所述酸奶的原料按重量计进一步包括0.4-1％蛋白粉。更优选地，所述酸奶的原料按重量计包括80-90％低脂原料乳、5-10％果蔬成分、1.5-6％甜味剂、0.4-1％蛋白粉和1-3％膳食纤维，并且所述酸奶的原料进一步包含发酵剂，所述发酵剂的加入量按重量计为所述酸奶的其它原料总量的0.01-0.1％。所述甜味剂包括以下的一种或多种：赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇等糖醇类甜味剂；和甜菊糖、罗汉果甜苷、三氯蔗糖和安赛蜜等高倍甜味剂。优选地所述甜味剂包括选自下列糖醇类甜味剂中的一种或多种：赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽糖醇；以及选自下列高倍甜味剂中的一种或多种：甜菊糖、罗汉果甜苷、三氯蔗糖和安赛蜜，更优选地所述糖醇类甜味剂与所述高倍甜味剂的甜度比例在3:1到1:1之间。所述酸奶的蛋白质含量为3.0％～3.6％，脂肪含量≤1.5g/100ml。

本发明还提供了一种生产果蔬减糖低脂酸奶的方法，所述方法包括下列步骤：

(1)由原料乳制备低脂原料乳，使所述低脂原料乳的最终脂肪含量≤1.5g/100ml，蛋白质含量为3.0～3.6％；

(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中制备得到的所述低脂原料乳与蛋白粉和膳食纤维在50～60℃下循环混料30min，过滤，然后在均质压力为30-40/160-180bar下进行均质，在90～95℃下杀菌200～300s；

(3)发酵：将步骤(2)中杀菌后的物料冷却至40～43℃，按照比例接入发酵剂，并在42±1℃下进行恒温发酵，得到发酵乳；