[发明专利]一种促进酵母艾利希途径提高黄酒酪醇、色醇含量的方法

说明书

本发明公开了一种促进酵母艾利希途径提高黄酒酪醇、色醇含量的方法，属于黄酒酿造技术领域。本发明验证了酿酒酵母在黄酒发酵过程中主要通过艾利希途径合成芳香醇，并通过添加酸性蛋白酶调控艾丽希途径的强度，使酸性蛋白酶添加量为20U/g时β‑苯乙醇、酪醇与色醇的含量达到130.31±2.13mg/L、111.38±4.93mg/L与9.78±0.12mg/L，分别是对照组的1.27、1.56和2.52。本发明工艺简单，制备出的黄酒质量稳定，显著提高了黄酒中芳香醇与氨基酸的含量，以它为原料制成的料酒与食醋中的芳香醇含量也得到提升，风味更加醇厚。

技术领域

本发明涉及一种促进酵母艾利希途径提高黄酒酪醇、色醇含量的方法，属于黄酒酿造技术领域。

背景技术

黄酒作为国内传统的发酵酒，具有酒体丰满、酒性柔顺等特点，并且含有大量的功能性成分。黄酒酿造是以谷物为原料，由多种微生物(霉菌、酵母和细菌)共同参与酿造而成的一种低酒度(14％vol～20％vol)的发酵酒精饮料，其主要经过浸米、蒸饭、发酵(前发酵和后发酵)、压榨、澄清、过滤、煎酒、陈酿和勾兑等工序酿造而成。

高级醇是含3个以上碳原子醇类的总称，是发酵酒中主要的副产物，芳香醇则是带有苯环的高级醇，酒中的芳香醇主要包括β-苯乙醇、酪醇与色醇。适量的芳香醇能够赋予发酵酒独特的风味。研究显示芳香醇对葡萄酒的感官特性有积极的贡献，它们也被称为生物活性化合物和群体感应分子。芳香醇普遍存在于黄酒中，且作为黄酒中主要的风味物质，还具有助眠与心脏保护等作用。

黄酒除了饮用外，还能作为料酒与食醋的原料。由于料酒与醋的添加量与食用量均较低，因此需要提高它们芳香醇的含量，达到增香的效果。

现有的黄酒芳香醇含量参差不齐，难以保证料酒与食醋中的高芳香醇含量，为了克服以上问题，需要探索新的解决方法。

发明内容

本发明了提供了一种促进酿酒酵母艾利希途径相关基因表达并提高黄酒芳香醇含量的方法，以提高黄酒、料酒与食醋中酪醇、色醇的含量，使其风味更佳醇厚。

本发明的第一个目的是提供一种提高黄酒酵母酪醇、色醇产量的方法，所述方法通过促进酿酒酵母艾利希途径基因的表达实现；所述促进酿酒酵母艾利希途径基因的表达包括但不限于利用强启动子强化基因的表达量，或增加发酵环境中营养物质的含量。

在一种实施方式中，所述艾利希途径包括转氨酶编码基因BAT2^11-1，芳香族脱羧酶的编码基因ARO10^11-1，丙酮酸脱羧酶基因PDC5^11-1，醇脱氢酶的编码基因ADH1^11-1、ADH4^11-1，以及酪氨酸酶相关蛋白的编码基因TRP1^11-1、TRP2^11-1、TRP3^11-1、TRP4^11-1、TRP5^11-1中的至少一种基因。