[发明专利]植物蛋白素鸡蛋及其加工工艺

说明书

本申请公开了一种植物蛋白素鸡蛋及其加工工艺，涉及素食食品加工的领域，该植物蛋白素鸡蛋的加工工艺包括以下步骤：S1.蛋白制作：将大豆分离蛋白、植物油、调味剂添加至水中混合并搅拌打发均匀形成凝胶状的乳化浆，其中调味剂包括盐、白胡椒和糖；S2.蛋黄制作：向南瓜泥/胡萝卜泥、绿豆仁泥中加入适量盐、味素，然后在130‑180℃食用油中翻炒30‑50min，冷却，得蛋黄泥；S3.鸡蛋成型：将S1步骤中凝胶状的乳化浆包覆在S2步骤中的蛋黄泥外部，成型为煎鸡蛋形状或椭球形的水煮鸡蛋形状，蒸熟，然后真空包装得成品植物蛋白素鸡蛋。本申请具有更加绿色健康且口感风味与真正鸡蛋更加接近的效果。

技术领域

本申请涉及素食食品加工的领域，更具体地说，它涉及植物蛋白素鸡蛋及其加工工艺。

背景技术

鸡蛋蛋黄中含有较多的胆固醇，对三高人群、老人、素食人群不适宜多吃，而且人工饲养的家畜、家禽的饲料中往往还有较多的生长激素、抗生素等，人体摄入过多的鸡蛋后也不利于摄食者的身体健康。

素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。现代社会中，素食者越来越多，尤其是一些中老年人，为预防心脑血管及三高等疾病而偏爱素食。

但是素食因为都是选用植物材料，其口感往往不如实际的肉、蛋类口感。因此，发明人认为，如何将素鸡蛋制作成口感逼真且同时兼顾营养价值的素食产品，是一个亟需解决的问题。

发明内容

为了改善上述相关技术中的素鸡蛋口感不如实际蛋类且营养价值较低的问题，本申请提供一种植物蛋白素鸡蛋及其加工工艺。

本申请提供的一种植物蛋白素鸡蛋及其加工工艺采用如下技术方案：

一种植物蛋白素鸡蛋及其加工工艺，包括以下步骤：

S1.蛋白制作：将大豆分离蛋白、植物油、调味剂添加至水中混合并搅拌打发均匀形成凝胶状的乳化浆，其中调味剂包括盐、白胡椒和糖；

S2.蛋黄制作：向南瓜泥/胡萝卜泥、绿豆仁泥中加入适量盐、味素，然后在130-180℃食用油中翻炒30-50min，冷却，得蛋黄泥；

S3.鸡蛋成型：将S1步骤中凝胶状的乳化浆包覆在S2步骤中的蛋黄泥外部，成型为煎鸡蛋形状或椭球形的水煮鸡蛋形状，蒸熟，然后真空包装得成品植物蛋白素鸡蛋。

通过采用上述技术方案，S1步骤中，大豆分离蛋白与植物油、调味剂在水中混合并打发成凝胶状的乳化浆，乳化浆用于制作蛋白从而具有细腻Q弹的口感，与真正的鸡蛋蛋白口感更加接近，且由于添加有植物油和调味剂，使得制作的蛋白还具有适于食用的味道，风味更佳。S2步骤中，蛋黄由南瓜泥/胡萝卜泥和绿豆仁泥炒制而成，由脱皮绿豆制成的绿豆仁泥具有蛋黄沙沙的口感，南瓜泥/胡萝卜泥则具有较好的甜度及染色作用，结合盐、味素、油等调味成分及炒制工艺，可使制作的蛋黄口感更加逼近真正的鸡蛋蛋黄口感；且绿豆仁泥和南瓜泥均为植物成分，成分天然，低热量、不含胆固醇，更加绿色健康。S3步骤中，将凝胶状的乳化浆包覆在蛋黄泥外部，成型为煎鸡蛋形状或椭球形的水煮鸡蛋形状，外形与真正的鸡蛋更加贴近，从而最终从口感、味道到形状均与真正的鸡蛋高度相近。

进一步地，所述S1步骤中，形成乳化浆的水选用0-15℃冷水。

通过采用上述技术方案，形成乳化浆的水若温度低于过低(低于0℃)，则水在0℃以下会形成碎冰晶，使制备的蛋白有碎渣口感；若形成乳化浆的水温过高，则容易导致乳化浆僵硬，蛋白不嫩，口感降低。

进一步地，所述S1步骤中，大豆分离蛋白先加入至水中并在2850-3150r/min的速度下快速搅拌2-4min，再加入植物油、调味剂搅拌2-3min。