[发明专利]一种高产水溶性蛋白腐乳的制备方法

说明书

本发明涉及一种高产水溶性蛋白腐乳的制备方法，采用所述植物乳杆菌CGMCCNo.16112制备获得的豆腐白坯，大量的乳酸产生能保证在豆腐制备过程中p H长期保存在3~4间，这非常利于大豆蛋白质水化，其制备获得的豆腐白坯的蛋白质含量高于采用自然发酵酸浆豆腐的蛋白质含量。在腐乳腌制发酵过程中采用了总状毛霉CGMCCNo.15265，通过对其发酵温度和时间的调控，有效的获得了在有效在保证腐乳风味的基础上有效提高水溶性蛋白含量的制备方案，该方法制备获得牟定腐乳水溶性蛋白含量远远高于标准值。通过在豆腐腐乳的制备的二个阶段的技术方案改进，为如何有效提高腐乳水溶性含量开拓出了一条新的研发方向。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种高产水溶性蛋白腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳是我国的一种独具特色的发酵食品，以其营养丰富、质地细腻、滋味鲜美而越来越受到国内外消费者的喜爱。腐乳的制备一般包括两个过程，即大豆制备成豆腐的物理、生物过程，以及豆腐接种毛霉经过前发酵、后发酵等的生物过程。国内主要在低盐腐乳、新型再制腐乳等方面做了大量的研究工作，但对腐乳从豆腐到腐乳的整个流程研究较少，而商品腐乳多是受控于人工操作之下的纯种发酵，乳酸菌资源有限，而以家庭作坊式经自然发酵的腐乳，发酵原料中天然附着的自然微生物依然存在并参与发酵，微生物资源丰富，却没有得到充分的发掘与利用，因采用的豆腐坯（制备腐乳的豆腐块）、毛霉菌和发酵工艺的不同对水溶性蛋白的含量均会有较大影响，如何有效在保证腐乳风味的基础上有效提高水溶性蛋白在腐乳制备领域研究较少，且并无较为明确的可实际应用于生产的技术记载。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种高产水溶性蛋白腐乳的制备方法。

豆腐腐乳的制备一般包括两个阶段，即大豆制备成豆腐的物理、生物过程，以及豆腐接种毛霉经过前发酵、后发酵等的生物过程。

一种高产水溶性蛋白腐乳的制备方法：

利用植物乳杆菌制备豆腐白坯，包括如下步骤：

a.筛选浸泡：将经过筛选去除杂质的大豆送入泡料罐中清水浸泡；

b.磨浆：浸泡好的大豆用砂轮磨磨细；

c.浆渣分离：

d.加温浆：用溢流煮浆罐，或直接送入烧浆罐，将豆浆加热到95-98°C以上；

e.放浆混合：将熟浆放入榨缸内并与搅碎的豆边混合均匀；

f.采用植物乳杆菌CGMCCNo.16112发酵液点浆；

g.制坯：将豆腐脑用布包好，再用豆腐板压好，推入压榨机压制成豆腐片。包布使用前用热水煮10分钟以上；

h.切块：用切块机将压榨成型的豆腐片切成的豆腐块；切块产生的豆边及时绞碎返至放浆工序。

所述植物乳杆菌于2018年07月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为∶CGMCCNo.16112，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；

制备所的大豆喷洒总状毛霉孢子悬浮液至豆腐白坯表面进行前发酵，所述总状毛霉于2018年01月18日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为∶CGMCCNo.15265，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；

前发酵的培养温度为18-25℃，发酵时间为50~65h，发酵完成后自然光下晾晒1~2天，然后搓毛腌制，加入配料、装瓶后进行密封后发酵至产品成熟。

进一步，所述前发酵时的pH值为3-4。

进一步，所述搓毛腌制为用手抚抹毛坯上毛霉菌丝，使其包裹在豆腐坯上，块块搓开不连合,将搓开的毛坯整齐的码放在塑料盒中，一层豆腐撒一层盐腌制110-120小时。

进一步，所述撒盐的量为每100克豆腐0.1克盐。