[发明专利]南果梨白兰地低温回香制备方法

说明书

本发明公开了一种南果梨白兰地低温回香制备方法，它属于酿酒技术领域。南果梨白兰地低温回香制备方法，采用低温发酵及精馏回香工艺，制备步骤包括原料挑选、压榨破碎、增香处理、成分调整、发酵、皮渣分离、二次发酵、过滤、蒸馏、精馏、陈酿、调配制成白兰地。本发明制备方法优点是采用不完全破碎果浆代替榨汁、β‑葡萄糖苷酶增香处理、低温和乳酸菌两次发酵、精馏回香蒸馏工艺，最大程度保留原料中原有香气、减少了发酵及蒸馏过程的香气损失，成品酒不添加任何酒精、色素、香精，澄清透明、果香浓郁。

技术领域

本发明涉及一种南果梨酒蒸馏酒及其制备方法，尤其是涉及一种以南果梨为原料，经过清洗、破碎、酶处理、成分调整、低温发酵、蒸馏、精馏回香处理等工艺生产的具有南果梨独特香气的南果梨白兰其低温回香制备方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。通常一升白兰地大约需要八升果酒浓缩，因此BRANDY在英文中通常的意思是“果酒的灵魂”，被誉为“生命之水”。常讲的白兰地是指葡萄白兰地。以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

南果梨为辽宁省的鞍山海城地区特产，为秋子梨中最优良的品种。果实果香浓郁、果肉柔软多汁，素有“梨中之王”美称。自然条件下南果梨后熟15 ～20 d 达到最佳食用时间，此时，南果梨含可溶性固形物15.5 %～16.7 %、可溶性糖 12.56 %、可滴定酸 0.33 %、抗坏血酸Vc 14.96 mg/100g, 含有18 种氨基酸、9 种微量元素, 对人体具有较高的营养和滋补作用。更值得一提的是，经后熟处理的南果梨不管闻着还是吃着都能感受到浓浓“酒香”，这是因为此时南果梨果肉会利用自身富集的野生酵母进行自然发酵，生成含有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、己醛、棕榈酸异丙酯等67种挥发性香气成分，这些特征香气成分赋予南果梨独特的风味。南果梨已被列为辽宁省重点发展的特色梨品种之一，近年来南果梨的种植面积也在不断扩大，然而南果梨仍以鲜销为主，经济附加值低，果农收入难以保障，南果梨深加工需求尤为迫切。

南果梨多汁、含糖量极高，且果香浓郁，是白兰地酒的理想的加工原料。经检索，目前尚无南果梨白兰地酒相关专利。相关专利公开文献如下：丁建辉提供了一种“以杨梅浓缩汁为原料生产仙梅白兰地的方法”，原料经过了真空减压蒸发及加热浓缩处理，然而热处理方式不利于原料营养及挥发性风味成分的保留。严金秋等人提供了“一种杏白兰地的制作方法”，通过添加果胶酶降低果浆粘稠度，通过果渣和黑曲霉联合培养生成柠檬酸代替SO₂，然而南果梨果实多汁无需果胶酶处理，该专利复杂的工艺一方面增加了生产成本，另一方面黑曲霉联合培养工艺对品质控制增加了难度。盛文君等人提供了“一种早酥梨白兰地的酿造方法”，原料榨汁处理后经20～23℃恒温发酵8～11天制备干型酒汁，恒温发酵为酒香形成的关键时期，但传统的相对较高的发酵温度不利于挥发性果香的保留。孙玉霞等人提供了“一种哈密瓜沙棘白兰地酒及其制备方法”，将酒头和酒尾加入果渣中浸渍5～10天经蒸馏制备了调香酒，虽然在一定程度上保留的果香，但由于榨汁环节已经发生了系列的酶促和非酶链式反应，芳香成分及前体物质大量分解损失。以上相关专利的技术方案不能实现南果梨特有挥发性香味的保留，如何减少南果梨果香的损失，保证白兰地果酒的果香和酒香协调突出是南果白兰地酒深加工过程的关键。

发明内容

为了解决上述技术问题，发挥南果梨独具的酿酒特性，本发明提供了一种南果梨白兰地低温回香制备方法，本发明制备方法丛原料保香、发酵产香、蒸馏提香三方面提升南果梨白兰地的香气品质。

为了解决上述技术问题，本发明是通过下述技术方案实现的：

南果梨白兰地低温回香制备方法，其步骤如下：

（1）原料处理：取成熟南果梨，进行挤压破碎处理成含果肉的果浆，向果浆中添加质量分数为50～200ppm 的β-葡萄糖苷酶，在室温条件下增香处理12～24h制成果浆；