[发明专利]一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法

说明书

本发明提供了一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法，以春季采摘的茶叶芽头鲜叶为原料，经过紫外线辐照处理、恒温洁净萎凋、揉捻、第一次发酵、第二次发酵、烘干等加工，制得高茶黄素含量复合香味红茶产品。本发明制作的红茶产品，具有平层和建堆两次发酵后的复合香味；其茶黄素含量平均可达1.2‑1.5%，高于普通方法制作的红茶。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法。

背景技术

红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶是国际市场销量最大，销路最广的茶叶。在国际茶叶贸易中，红茶销量占90%以上。

茶黄素又称茶黄色素，是存在于红茶中的一种金黄色色素，是茶叶发酵的产物，是一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质。茶黄素以多酚类物质、儿茶素为主要成分，还含有氨基酸、维生索C、维生素E、维生素A、黄酮及黄酮醇等，对红茶的色香味及品质起着决定性的作用。茶黄素在红茶中的含量一般为0.3-1.5%，其含量的高低与红茶发酵过程密切相关。近年来，茶黄素多种对人体健康有益的潜在功能逐渐被发现，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等，其研究受到了国内外的广泛关注。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将采摘的茶叶鲜叶均匀摊放，茶叶鲜叶摊放厚度为1.0-2.5mm，然后对摊放好的茶叶鲜叶进行紫外线辐照处理5-10min，紫外线辐照处理的紫外线波长为250-270nm、辐照强度50-100uW/cm²；

步骤2：将紫外线辐照处理后的茶叶鲜叶摊放在萎凋帘上，摊放密度为0.5～0.75kg/m²；将凋萎帘均匀、整齐的放置到恒温洁净凋萎室中；恒温洁净凋萎室中，控制温度22-25℃，相对湿度55-65%，洁净度高于1万级，新风量为每公斤鲜叶1.5-2.5m³/h；萎凋时间8-12h，至叶片含水量为58-65%；

步骤3：将步骤2得到的萎凋后的茶叶鲜叶，放入茶叶揉捻机中进行揉捻处理，揉捻温度20-24℃，相对湿度85-95％，揉捻25-50min，得到揉捻叶；

步骤4：将所述揉捻叶移入发酵室中，将揉捻叶均匀摊放，平铺成厚度10-15cm的发酵平层，静置发酵；静置发酵过程中，发酵室温度为24-30℃、相对湿度80-90%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤揉捻叶1.0-2.0m³/h；静置发酵3-5h，至66-70%发酵叶泛红时，停止第一次发酵；

步骤5：将泛红发酵叶和未泛红发酵叶移入发酵室中，将未泛红发酵叶放在中央位置，建成坡度20°-30°的茶叶堆，茶叶堆中心高度为15-25cm；然后将泛红发酵叶均匀的撒放在茶叶堆上，使得泛红发酵叶厚度为5-10cm，坡度仍保持20°-30°，建堆静置发酵；建堆静置发酵中，发酵室温度为22-25℃、相对湿度60-80%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤发酵叶1.0-2.0m³/h；静置发酵1-2h，然后将发酵叶均匀摊开；

步骤6：将步骤5得到的发酵叶放入热风干燥设备中，以温度110-120℃热风烘干发酵叶至含水量20-25%；然后将热风温度调为75-85℃，烘干发酵叶至含水量为6.5-7.0%，即得到高茶黄素含量复合香味红茶产品。