[发明专利]一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺

说明书

本发明提供一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，涉及食品制作方法技术领域。该一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，包括以下步骤：S1.原材准备，S2.原材加工，S3.初步发酵，S4.腌制，S5.包装，S6.贮存。通过通过过加入适量的葛根、野菊花和夏枯草，将葛根切片，葛根、野菊花和夏枯草混合并粉碎，微波提取，提取3次并对提取液进行合并，然后浓缩提取液，并在腌制过程中将葛根、野菊花和夏枯草的浓缩提取液加进剁辣椒中并与剁辣椒进行混合，其中葛根、野菊花和夏枯草中均含有可以疏通清理血管中杂质的成分，可以对高血压病症起到一定的缓解作用，减小剁辣椒食用者的血压，值得大力推广。

技术领域

本发明涉及食品制作方法技术领域，具体为一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺。

背景技术

剁辣椒又名剁辣子、坛子辣椒，一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，原料为新鲜红辣椒、食盐，剁辣椒是湖南的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜，正宗湖南剁辣椒水分少，颜色暗红，口感不酸，而在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒带有当地特色的酸味，因为湘西人“无酸不入口”因此在这些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”，现在流行用青辣椒制作的剁辣椒，其香辣口感比红辣椒制作的得要好，尤其是做“剁椒鱼头”的时候，青剁辣椒往往比红剁辣椒更出色。

剁辣椒一般老人喜欢食用，但是老人一般血压偏高甚至是高血压，剁辣椒中含盐量较高，盐分摄取过多会对血压造成影响，影响身体健康。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，解决了食用剁辣椒过多造成高血压的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，包括以下步骤：

S1.原材准备

按照质量比，辣椒65％-75％，生姜2％-4％，大蒜2％-4％，酱油2％-4％，醋3％-7％，食用碘盐8％-10％，白糖3％-5％，度数不低于50°的白酒1％-3％，0.1％-0.2％的乳酸杆菌发酵剂，3％-5％的中草药混合物，其中中草药混合物包括野菊花、葛根和夏枯草且野菊花、葛根和夏枯草的比例为2:2:1；

S2.原材加工

检查辣椒、生姜和大蒜，将辣椒、生姜和大蒜中腐坏的个体或者部分挑出，然后将辣椒、生姜和大蒜洗净并沥干，沥干后，把辣椒去蒂、生姜去皮和大蒜去皮，然后将辣椒切成大小均匀的碎块状，将生姜和大蒜切成末状，放在干燥阴凉的无尘环境中待用，然后将乳酸杆菌发酵剂加入25-35℃的温水中30-45min，其中乳酸杆菌发酵剂与水的比例为1:8-12，将葛根切片并与野菊花和夏枯草混合并粉碎，微波提取，提取3次并合并提取液，然后浓缩提取液；

S3.初步发酵

取1/3的食用碘盐，将切碎好的辣椒、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液按照分成10次放入发酵坛中，即将辣椒碎块、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液分成十份，然后在发酵坛中放入一份辣椒碎块就在辣椒碎块上喷洒一份乳酸杆菌发酵剂溶液和铺一份食用碘盐，将辣椒碎块、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液全部放入发酵坛中后，将发酵坛密封，发酵24-36h；

S4.腌制

辣椒碎块初步发酵完毕后，将辣椒从发酵坛中取出，将辣椒、生姜、大蒜、剩余的2/3食用碘盐以及白糖各分成三份，然后放入腌制罐中，即放入一份辣椒然后依次放入一份生姜、一份大蒜、一份食用碘盐和一份白糖，全部放入后使用搅拌器对腌制罐中的物料进行搅拌，在搅拌过程中依次加入醋、酱油、中药浓缩液和白酒，搅拌均匀后用洗干净的石头将辣椒压住，然后将腌制罐密封，放入阴凉干燥处存放，腌制时保持温度在20-25℃；

S5.包装

a.杀菌