[发明专利]一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺

权利要求书

1.一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

S1.原材准备

按照质量比，辣椒65％-75％，生姜2％-4％，大蒜2％-4％，酱油2％-4％，醋3％-7％，食用碘盐8％-10％，白糖3％-5％，度数不低于50°的白酒1％-3％，0.1％-0.2％的乳酸杆菌发酵剂，3％-5％的中草药混合物，其中中草药混合物包括野菊花、葛根和夏枯草且野菊花、葛根和夏枯草的比例为2:2:1；

S2.原材加工

检查辣椒、生姜和大蒜，将辣椒、生姜和大蒜中腐坏的个体或者部分挑出，然后将辣椒、生姜和大蒜洗净并沥干，沥干后，把辣椒去蒂、生姜去皮和大蒜去皮，然后将辣椒切成大小均匀的碎块状，将生姜和大蒜切成末状，放在干燥阴凉的无尘环境中待用，然后将乳酸杆菌发酵剂加入25-35℃的温水中30-45min，其中乳酸杆菌发酵剂与水的比例为1:8-12，将葛根切片并与野菊花和夏枯草混合并粉碎，微波提取，提取3次并合并提取液，然后浓缩提取液；

S3.初步发酵

取1/3的食用碘盐，将切碎好的辣椒、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液按照分成10次放入发酵坛中，即将辣椒碎块、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液分成十份，然后在发酵坛中放入一份辣椒碎块就在辣椒碎块上喷洒一份乳酸杆菌发酵剂溶液和铺一份食用碘盐，将辣椒碎块、食用碘盐和乳酸杆菌发酵剂溶液全部放入发酵坛中后，将发酵坛密封，发酵24-36h；

S4.腌制

辣椒碎块初步发酵完毕后，将辣椒从发酵坛中取出，将辣椒、生姜、大蒜、剩余的2/3食用碘盐以及白糖各分成三份，然后放入腌制罐中，即放入一份辣椒然后依次放入一份生姜、一份大蒜、一份食用碘盐和一份白糖，全部放入后使用搅拌器对腌制罐中的物料进行搅拌，在搅拌过程中依次加入醋、酱油、中药浓缩液和白酒，搅拌均匀后用洗干净的石头将辣椒压住，然后将腌制罐密封，放入阴凉干燥处存放，腌制时保持温度在20-25℃；

S5.包装

a.杀菌

将腌制好的剁辣椒从腌制罐中取出放在承装容器内，然后对剁辣椒进行杀菌作业；

b.添加防腐剂

剁辣椒杀菌后，在剁辣椒中添加质量比为1:0.06％-0.12％的脱氢乙酸钠；

c.分装

将杀菌后的剁辣椒在无菌环境下分装进消毒杀菌过的小瓶中；

S6.贮存

将小瓶装的剁辣椒放置在阴凉干燥处贮存。

2.根据权利要求1所述的一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，其特征在于：所述S2中搅拌时间为3-5min。

3.根据权利要求1所述的一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，其特征在于：所述S5中杀菌方法为中温结合高静压杀菌方法。

4.根据权利要求1所述的一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，其特征在于：所述S4中腌制罐的内胆材质为陶瓷。

5.根据权利要求1所述的一种低辣度的剁辣椒及其生产工艺，其特征在于：所述S1中辣椒原材为彩虹椒。