[发明专利]一种红枣山药酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种红枣山药酸奶及其制备方法。本发明的红枣山药酸奶的制备方法，包括：将牛乳、红枣浆、山药浆和碳源混合、均质、杀菌，得到原料液；向所述原料液中接种乳酸菌进行发酵，得到红枣山药酸奶；其中，所述乳酸菌包括弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。本发明的红枣山药酸奶不添加任何添加剂，组织状态稳定，凝块均匀，无乳清析出，口感浓厚、顺滑，营养丰富，具有调理肠胃、帮助消化、提高免疫力等功效，产品的质量、功能性和适口性优异。

技术领域

本发明涉及发酵技术领域，尤其是涉及一种红枣山药酸奶及其制备方法。

背景技术

山药为薯蓣科植物薯蓣(Dioscorea opposita Thunb.)的块茎,是一种营养丰富的传统药食同源植物。《本草纲目》云：“山药性温、味甘平、无毒,健脾胃、益肺肾、止泄痢、化痰涎、润皮毛”。山药中含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶、淀粉酶等多种成分,以及多种微量元素,具有增强机体免疫功能、调整肠胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗氧化等功效。

目前，山药主要作为菜肴食用，部分研究将其应用于酸奶领域。例如，公开号为CN103766491 A的中国专利申请公开了一种山药酸奶及其制备方法，该山药酸奶的原料组成包括：山药粒5-12％、白砂糖5-8％、稳定剂0.2-0.8％，余量为牛奶；其中，山药粒的制备方法如下：取山药去皮、护色、切粒，浸入质量浓度为4-8％的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2-4.5后，取出，即为山药粒。然而，将山药以山药粒的形式添加到酸奶中，无法充分发挥山药特有的风味和营养成分；此外，上述方法需要添加稳定剂来改善酸奶制品的质地、状态和口感，易引起消费者的担忧，不利于酸奶制品的推广应用。

公开号为CN 106538687 A的中国专利申请公开了一种山药紫薯风味酸奶的制备方法，其以山药和紫薯为原料经混合打浆、纤维素酶解、风味蛋白酶酶解、淀粉酶解、接种复合乳酸菌发酵、调味和后熟处理制得。该方法通过纤维素酶、风味蛋白酶和β-淀粉酶对原料进行酶解，虽然保证了产品整体体系的稳定性，然而制作工序较为繁琐，不利于工业化生产。

此外，公开号为CN 110537583 A的中国专利申请公开了一种山药酸奶的制备方法，包括以下步骤：浸提：将新鲜山药去皮后进行匀浆处理得到生浆，将生浆中山药多糖和黏质预先进行浸提得浸提液，分离出山药浆：磨制：分离出的山药浆冷却后进行磨制，得到一定粒度的山药细浆；发酵：将山药细浆、鲜牛奶、纯净水按重量比25-35:60-70:5的比例混合，无菌条件下接种乳酸菌发酵剂经发酵制备得到山药酸奶；复配调味：向山药酸奶中加入所述浸提液搅拌均匀，加入蔗糖调味即可。上述方法通过特定的浸提工艺来克服山药酸奶均匀度较差、有析出、口感粗糙等缺陷，仍然存在制作工序繁琐、产品质量不稳定等问题。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红枣山药酸奶及其制备方法，该红枣山药酸奶组织状态稳定，无乳清析出，口感浓厚、顺滑，营养丰富，具有调理肠胃、帮助消化、提高免疫力等功效，产品的质量、功能性和适口性优异。

本发明提供一种红枣山药酸奶的制备方法，包括：

将牛乳、红枣浆、山药浆和碳源混合、均质、杀菌，得到原料液；

向所述原料液中接种乳酸菌进行发酵，得到红枣山药酸奶；

其中，所述乳酸菌包括弯曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。