[发明专利]一种改善凉拌菜储藏性能的调和油及其制备方法

说明书

本发明提供了一种用于凉拌菜的抗氧化调和油及其制备方法，先将藜麦在水中加热超声波提取，离心，得上清和沉淀，再向上清中加入乳酸链球菌素，超声波分散均匀即得水溶液；然后将红松子仁、牡丹籽粉碎后与沉淀合并，亚临界萃取，得到萃取油和残渣，接着将残渣除去纤维并利用蛋白酶进行酶解处理，三氯乙酸沉淀蛋白，得到蛋白组分；再将蛋白组分加入萃取油中，搅拌混匀得到预混油，接着边搅拌边将水溶液均匀缓慢滴加至预混油中，均质处理，得到微乳液；最后将微乳液与菜籽油混合，均质处理即得。该调和油可用于凉拌菜制作，其具有较好的抗氧化性，且有一定的保水性能，避免凉拌菜水分流失，保证食用口感，有利于提高凉拌菜的储藏稳定性。

技术领域

本发明涉及食用油技术领域，特别地，涉及一种改善凉拌菜储藏性能的调和油及其制备方法。

背景技术

健康长寿自古以来就是我们的美好愿望和追求，科学饮食是健康长寿的一大秘诀。中国人讲究吃，对吃有着独特的见解，饮食文化成为中国五千年博大文化的主流之一。凉拌菜的历史文化深远，可追溯到周朝和先秦时期，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加食用油以及各种调料制成的菜肴。凉拌菜一般不经过高温处理，能够最大限度地保存菜里面的营养，避免造成营养素流失，是最能保存食物营养的一种烹调方法。

其中，凉拌菜中添加的食用油对凉拌菜的味道有着至关重要的影响。目前市场上的凉拌用食用油即色拉油，大多存在营养单一和保质期短的问题，氧化是导致色拉油保质期短的重要因素之一，色拉油基本是由食用植物油调和制得，食用植物油本身基本上不具备抗氧化能力，因此，食用植物油的最大问题是极易被氧化，氧化造成食用植物油的酸败变质，不仅影响油的质量，也影响安全性。同时传统的色拉油基本是几种油脂的简单混合，口味油腻，而且营养元素缺乏，食用者往往需要经常调换色拉油的品种，以均衡人体内各种营养。

另外，即使是特别注意凉拌菜制作过程中器具的洁净和蔬菜前期的处理，通常要求凉拌菜别超两小时，容易变质，现拌现吃，不宜保存。但是在一些比较大型的聚餐场合，往往需要提前制作凉菜，比如婚宴等，这时候从凉菜制作到消费者食用凉菜之间的时间间隔往往比较长，一方面，添加常见的抗氧化性差的调和油具有变质风险，另一方面蔬菜水分流失造成摆盘外观变差、食用口感变差。

发明内容

本发明目的在于提供一种改善凉拌菜储藏性能的调和油及其制备方法，以解决现有调和油不利于凉拌菜储藏稳定性的技术问题。

为实现上述目的，本发明提供了一种改善凉拌菜储藏性能的调和油的制备方法，具体步骤如下：

(1)先将藜麦粉碎成藜麦粉末，接着将藜麦粉末加入水中，加热超声波提取，离心，得上清和沉淀，再向上清中加入乳酸链球菌素，超声波分散均匀即得水溶液，备用；

(2)然后将红松子仁、牡丹籽粉碎后与步骤(1)所得沉淀合并，亚临界萃取，得到萃取油和残渣，接着将残渣除去纤维并利用蛋白酶进行酶解处理，三氯乙酸沉淀蛋白，得到蛋白组分；

(3)再将蛋白组分加入萃取油中，搅拌混匀得到预混油，接着边搅拌边将步骤(1)所得水溶液均匀缓慢滴加至预混油中，均质处理，得到微乳液；

(4)最后将微乳液与菜籽油混合，均质处理，即得所述的调和油；

其中，所述菜籽油在投料前先利用无水乙醇、预发酵茶叶、生姜、花椒进行预处理。

优选的，以重量份计，菜籽油的预处理方法如下：先将10份菜籽油加入12～15份无水乙醇中，搅拌混匀，加入3～5份预发酵茶叶，300～500r/min持续搅拌8～10小时，旋蒸除去乙醇，得到一次处理菜籽油；然后将一次处理菜籽油加热至170～180℃，接着加入0.3～0.5份生姜和0.1～0.2份花椒，保温3～5分钟，自然冷却至室温即可。