[发明专利]一种低钠型马鲛鱼干腌制剂及制作方法

说明书

本发明公开了一种低钠型马鲛鱼干腌制剂及制作方法。干腌制剂由如下重量百分数的组分组成：氯化钾25‑40%，乳酸钾5‑15%，氯化钠45‑60%。其中通过预处理，切片，脱腥，加盐腌制，晾置，热风干燥等工艺手段制得马鲛鱼干，选取对感官影响较显著的三因素三水平（氯化钾替代比、乳酸钾替代比、干燥时间）进行响应面实验设计，通过建立数学模型对加工工艺进行了优化，得出制作低钠型马鲛鱼干的最佳工艺，与传统制作马鲛鱼干工艺相比，采用本发明所述方法制得的低钠型马鲛鱼干含纳离子较低，在低钠程度下还保留了腌腊鱼应有的风味和口感，减少因高钠诱发的多种致死率高的疾病，特别符合现代人民的健康饮食理念。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及低钠型马鲛鱼干制备技术。

背景技术

我国是世界渔业大国，近二十年来，水产品加工更是随着消费者群体的增长而蓬勃发展，其中鱼类作为水产品加工的“重头戏”，自然备受重视。我国鱼类加工历史悠久，加工方式多样，主要有腌制、干制、熏制、槽制等。其中腌制因成本低、适用性广及操作简单应用最多。马鲛鱼浑身肥满，是一种经济价值较高的海产优质鱼类。马鲛鱼肉呈微酸性，虽肉质相对较粗糙，但其蛋白含量高，且富含高度不饱和脂肪酸，具较高的营养价值。据分析，每百克鱼肉含蛋白质19.1克，脂肪2.5克，并含多种维生素等。但目前国内对马鲛鱼的利用大部分还停留在冻品及鲜销上，故开发低钠型腌腊马鲛鱼有利于延伸马鲛鱼的产业链并且丰富马鲛鱼的深加工形式，同时低钠型食品更符合现代人健康饮食的理念。

传统腌腊鱼制品因为储藏和风味需要往往需要添加大量的食盐，但是目前医学界已明确了高钠饮食习惯是诱发多种致死率高的疾病的重要原因，这无疑限制了传统的高钠型腌腊鱼的市场发展。传统腌腊鱼对于追求健康饮食理念的现代人来说，已经有所落伍，因此在不过多影响风味和储藏的前提下，开发低钠型腌腊鱼是大势所趋，也是水产品加工行业的重要发展新方向。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种含钠盐量较低、在低钠程度下还保留了腌腊鱼应有的风味和口感的低钠型马鲛鱼的干腌制剂及制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种低钠型马鲛鱼干腌制剂，由如下重量百分数的组分组成：氯化钾25-40％，乳酸钾5-15％，氯化钠45-60％。最为最佳的方案，由如下重量百分数的组分组成：氯化钾34.5％，乳酸钾10％，氯化钠55.5％。

一种低钠型马鲛鱼干的制作方法，包括如下步骤：

(1)马鲛鱼选择：挑选新鲜马鲛鱼；

(2)预处理：将马鲛鱼除去头尾，清除内脏并洗净；

(3)切片：将马鲛鱼切成马鲛鱼片，备用；优选切成厚约1cm重约30g。

(4)脱腥：将马鲛鱼片放进生姜汁和白酒的混合溶液中脱腥；脱腥剂中的白酒主要有两个原因：1.在热风干燥期间，由于马鲛鱼含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质与酒精一起挥发，因而可除去腥味；2.乙醇与有机酸生成对应的具有挥发性香味的乙酯，掩盖住鱼腥味。而生姜汁主要活性成分是姜油酮、生姜醇以及姜油素等挥发性物质，这些物质能够去除鱼类的腥味。两者适量混合作为脱腥剂备用。

(5)腌制：加入权利要求1所述干腌制剂进行干腌；干腌制剂用量为马鲛鱼质量的10％；

(6)晾置：腌制好的马鲛鱼片放在通风较好地方放置；

(7)热风干燥：将马鲛鱼片放入热风恒温箱中干燥。

作为优选的，在上述的制作方法中，步骤(1)所述挑选的马鲛鱼体长为20～50厘米、体重400～1000克。

作为优选的，在上述的制作方法中，步骤(5)所述干腌的时间为4-20h。