[发明专利]一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法

说明书

本发明涉及水产品深加工领域，公开了一种基于低温风干‑接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法。按照以下步骤进行：(1)原料预处理；(2)腌制；(3)清洗沥干；(4)低温风干；(5)微波干燥；(6)真空包装。一方面采用植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌作为混合发酵剂，通过快速发酵腌制，促进鱼肉脂肪水解，提高风味前体物质游离脂肪酸的含量。另一方面采用低温风干工艺，显著地抑制马鲛鱼肉中脂肪的过度氧化，提高了醛类、酯类风味化合物的强度，从而提升马鲛鱼的挥发性风味品质。同时也最大限度地保留干腌马鲛鱼营养功能成分。本发明制得低盐干腌马鲛鱼产品肉质鲜嫩，色泽金黄，咸味适中。

技术领域

本发明属于水产品深加工技术领域，涉及传统特色干腌鱼的深加工技术，尤其涉及一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法。

背景技术

马鲛鱼的蛋白含量高，每百克鱼肉中含有蛋白质19g，且富含多种维生素和高度不饱和脂肪酸，是具有高营养的海产品。干腌马鲛鱼风味独特，是我国重要的传统干腌水产品。干腌马鲛鱼以家庭作坊式的传统工艺为主，通过食盐进行涂抹腌制，经过风干工艺制得的鱼制品。传统工艺制得的产品存在诸多问题，如肉质较硬，风味不佳、生产周期过长，导致无法实现工业化生产。另外，为了能长时间保藏，传统的咸干马鲛鱼多采用重盐腌制(用盐量超过20％)，对产品造成不良影响。

风干工艺是干腌马鲛鱼加工过程中最关键的环节，对其风味和口感具有一定程度的影响。在风干过程中马鲛鱼中脂肪水解成脂肪酸，游离脂肪酸在脂肪酶作用下生成脂质过氧化物，再分解生成醛、酮、醇等挥发性风味物质，从而形成干腌马鲛鱼的特征风味物质。传统的风干工艺大多采用热风干燥。但热风干燥存在干燥温度过高，会造成脂肪的过度氧化，极大影响鱼肉品质口感，产生不良风味，且破坏其营养价值。因此，开发出一种适用于高脂鱼类干制品的腌制和干燥工艺成为干腌鱼制品行业一项迫切的需求。

国内关于低温干燥工艺在水产品加工方面的应用，主要是鲍鱼、鲈鱼和河鲀鱼等干制品，目前尚未有关于低温干燥技术在干腌马鲛鱼加工应用的研究报道。本发明将低盐腌制与接菌发酵腌制工艺结合，降低干腌马鲛鱼的盐含量，同时快速发酵腌制促进鱼肉脂肪水解，提高风味前体物质游离脂肪酸的含量。另一方面采用低温风干工艺，显著地抑制马鲛鱼肉中脂肪的过度氧化，提高了醛类、酯类风味化合物的强度，从而提升马鲛鱼的挥发性风味品质。同时也最大限度地保留干腌马鲛鱼营养功能成分。本发明制得干腌马鲛鱼产品咸淡适宜、口感好，符合低盐的健康饮食理念。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法。在马鲛鱼腌制阶段，采用接菌发酵结合低盐腌制工艺，大幅度降低了含盐量，解决了传统干腌马鲛鱼高盐的问题。接种植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合发酵菌，通过微生物发酵腌制，促进马鲛鱼肉中脂肪水解，提高游离脂肪酸的含量，利于马鲛鱼滋味和风味形成。另一方面采用低温干燥工艺，显著地抑制马鲛鱼肉中的脂肪过度氧化，同时提高了醛类、酯类风味化合物的强度，从而提升马鲛鱼的风味。低温风干也最大限度地保留干腌马鲛鱼营养功能成分。

为了实现上述目的是通过以下技术方案来实现的：一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法，包括以下步骤，

S1原料预处理：将新鲜或解冻后的马鲛鱼沿腹部剖开，去除头尾和内脏，切成大小基本一致的鱼段后，用水洗净并沥干；

S2腌制：将浓度为10⁶-10⁷CFU/mL混合发酵剂注入马鲛鱼肉，发酵腌制1h后，再将食盐均匀涂抹于处理后的鱼段上腌制5-7h；

S3清洗沥干：用清水把腌制后的鱼段冲洗干净后沥干；

S4低温风干：将处理后的鱼段置于干燥机中风干4-6天；

S5微波干燥：将鱼段放入微波炉中，微波干燥一段时间后得到成品；

S5真空包装：将风干后的成品鱼段真空包装；