[发明专利]一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法

权利要求书

1.一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1原料预处理：将新鲜或解冻后的马鲛鱼沿腹部剖开，去除头尾和内脏，切成大小基本一致的鱼段后，用水洗净并沥干；

S2腌制：将浓度为10⁶-10⁷CFU/mL混合发酵剂注入马鲛鱼肉，发酵腌制1h后，再将食盐均匀涂抹于处理后的鱼段上腌制5-7h；

S3清洗沥干：用清水把腌制后的鱼段冲洗干净后沥干；

S4低温风干：将处理后的鱼段置于干燥机中风干4-6天；

S5微波干燥：将鱼段放入微波炉中，微波干燥一段时间后得到成品；

S5真空包装：将风干后的成品鱼段真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法，其特征在于，S2所述混合发酵剂的制备方法为，将植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌分别接种在MRS培养基和MSA琼脂培养基，在37℃下培养24h，活化3次；将培养的菌液于4℃、40000r/min离心10min，弃去上清液；所得菌体用无菌生理盐水洗涤3次，离心所得的菌体用无菌生理盐稀释至到10⁶-10⁷CFU/mL。

3.根据权利要求2所述的一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法，其特征在于，植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌组成的混合发酵剂接种量占马鲛鱼段质量的2％，植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的体积比为2-3：1-1.5。

4.根据权利要求1所述的一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法，其特征在于，所述的食盐用量为鱼肉质量的3％-5％，食盐涂抹部位为马鲛鱼段的肉面，并放置于20-25℃条件下腌制5-7h。

5.根据权利要求1所述的一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法，其特征在于，S4所述低温风干，设置温度15-20℃，相对湿度30-40％，风速3-5m/s，风干4-5天；冷风干燥至马鲛鱼段水分含量为55％-65％。

6.根据权利要求1所述的一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法，其特征在于，所述微波干燥的步骤为，取出冷风干燥后的马鲛鱼段，将抗氧化复合涂膜液涂抹于马鲛鱼段肉面，再放入微波炉中，直至马鲛鱼段水分含量为40％-60％时结束微波干燥。

7.根据权利要求6所述的一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法，其特征在于，所述的抗氧化复合涂膜液组分为：迷迭香精油、大蒜精油为抗氧化剂，壳聚糖、海藻酸钠为成膜基质，制备得到。

8.根据权利要求7所述的一种基于低温风干-接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法，其特征在于，所述的抗氧化复合涂膜液制备方法为，将1％壳聚糖溶于100ml蒸馏水中，加入0.2g甘油后磁力搅拌1h，然后加入2％海藻酸钠溶液，水浴加热并搅拌20min，加入0.2g迷迭香精油和0.3g大蒜精油，制得抗氧化复合涂膜液。