[发明专利]一种熟制甘薯特征香风味剂及其制备方法和应用

说明书

本发明提供一种熟制甘薯特征香风味剂及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。本发明通过使用甘薯或其加工下脚料从而成功加工制备得到具有浓郁甘薯香气的甘薯浸膏及浸膏粉，其作为香精香料可广泛应用于食品行业和其他相关行业，具有良好的市场前景。同时，本发明可充分利用甘薯下脚料以及甘薯淀粉加工中的薯渣和薯汁等废弃物，从而为上述废弃物的处理提供了新的途径；而且，本发明制备方法简单，成本低，不需要复杂昂贵设备，便于工业化生产实施，因此具有良好的实际应用之价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种熟制甘薯特征香风味剂及其制备方法和应用。

背景技术

公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

甘薯，又名“地瓜、番薯、红薯”，其品种众多、种植广泛。世界上种植红薯的国家超过100个，中国是其中最大的供应国，产量约占世界总产量的80％。甘薯因其丰富的营养成分和食疗保健功能及药用价值，被称为蔬菜中的“保健之王”。烤制甘薯是我国历史悠久的休闲食品，其浓郁、诱人的香味深受大众喜爱。自上世纪80年代开始，国内外陆续有甘薯香味的研究报道，研究表明烤制甘薯特征香味的形成涉及酶促反应和热反应，包括美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解、脂类和类胡萝卜素降解、糖苷萜类的热释放等，特征香气是由多种的挥发物组成，其中苯乙醛(花香)和麦芽酚(甜香)是对主体香气贡献较多的组分。麦芽糖的是麦芽酚合成的前体物质，麦芽糖的含量对香气浓郁程度贡献较为明显。

烤制甘薯的香气飘逸、香甜可口，是一种比较理想的香精香料来源，其香气特征对于焙烤食品适用性强，可广泛应用于食品行业和其他相关行业，具有较好的市场前景。但发明人发现，目前市面销售的甘薯香精多为调制产品，用甘薯直接加工的产品还比较少见。

而目前甘薯最大的工业用途是甘薯淀粉的加工，其薯渣和薯汁在淀粉加工中属于废弃物，通常丢弃或者作为饲料出售，既浪费资源同时也容易对环境造成污染。

发明内容

为了克服上述技术问题，本发明提供一种熟制甘薯特征香风味剂及其制备方法和应用，本发明利用甘薯或其加工下脚料通过打浆、酶解、过滤、熬制等工艺成功制备具有浓郁甘薯香气的甘薯浸膏或浸膏粉，其可作为风味剂使用，因此具有良好的实际应用之价值。

为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明的第一个方面，提供一种熟制甘薯特征香风味剂的制备方法，所述制备方法包括：

S1、将甘薯经预处理后破碎打浆，过筛收集薯渣；

S2、过滤滤液离心分离淀粉，将分离淀粉后的滤液和步骤S1获得的薯渣混合，向其中加入中温淀粉酶进行加热处理；

S3、将经过步骤S2处理后的产物进行固液分离，过滤浓缩熬制即得。

本发明的第二个方面，提供上述制备方法制得的熟制甘薯特征香风味剂，所述熟制甘薯特征香风味剂可以是浸膏或浸膏粉，能够满足不同类型产品对风味剂的需求。

更优选的，所述熟制甘薯特征香风味剂还可以包括其他风味添加剂以增强风味特性，如甜味、果味、花香、草本、芳香、刺激，以及其他有用的风味，包括咖啡、可可、薄荷、香草和枫树等。

本发明的第三个方面，提供上述熟制甘薯特征香风味剂在改善食品风味中的应用。

所述食品包括但不限于焙烤食品(如面包、饼干、糕点等)、冷冻食品(如雪糕、冰激凌等)、饮料(包括固体饮料和液体饮料，如汽水、果味水等)、乳制品(如酸奶、乳粉等)、酒类(包括发酵酒和蒸馏酒，如果酒、汽酒等)和保健食品等。

更进一步的，所述食品还可以包括供人食用的食品和供动物食用的食品(如宠物食品、饲料及饲料添加剂等)。