[发明专利]一种发酵枸杞汁及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵枸杞汁的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

(1)对枸杞原汁进行酶解处理得到酶解液，向所述酶解液中加入糖并进行定容和均质得到发酵基料；

(2)对步骤(1)得到的所述发酵基料进行巴氏杀菌和发酵处理，得到发酵液；

(3)向步骤(2)得到的所述发酵液中加入辅料，定容后均质得到所述发酵枸杞汁。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述枸杞原汁由枸杞干果经浸泡、打浆、除渣以及细化得到；

优选地，所述枸杞干果的用量为所述发酵枸杞汁总质量的7～12％；

优选地，所述浸泡的温度为45～65℃，时间为8～30min；

优选地，所述浸泡中枸杞干果与水的质量比为1:1.5～8。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酶解使用的酶包括果胶酶、纤维素酶以及蛋白酶；

优选地，所述果胶酶、纤维素酶以及蛋白酶的质量比为1.5～3.5:1:2～3。

4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酶的添加量为枸杞原汁总质量的0.04～0.2％；

优选地，步骤(1)所述酶解的温度为45～65℃，时间为40～90min。

5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述糖包括所述枸杞发酵液总质量3～5％的白糖以及2～4％的葡萄糖；

优选地，步骤(1)所述均质的压力为15～20MPa，温度为50-70℃。

6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述杀菌为巴氏杀菌；

优选地，所述巴氏杀菌的温度为90～93℃，时间为5～10min。

7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述发酵前向所述发酵基料中加入发酵菌种；

优选地，所述发酵菌种的加入量为所述发酵基料质量的0.02～0.05％；

优选地，所述发酵菌种包括嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌或植物乳杆菌中至少两种的组合；

优选地，所述发酵的温度为36～38℃，时间为5～7h；

优选地，所述发酵终点的pH为4.10～4.30；

优选地，所述发酵后将所述发酵液冷却至20℃以下。

8.根据权利要求1-7任一项所述的制备方法，其特征在于，按照所述发酵枸杞汁总质量的质量分数计，所述步骤(3)所述辅料包括黄原胶0.01～0.04％，结冷胶0.01～0.04％，羧甲基纤维素钠0.08～0.15％，三聚磷酸钠0.03～0.05％，柠檬酸钠0.03～0.05％以及白砂糖3～5％；

优选地，步骤(3)所述均质的压力为20～25MPa，温度为60-75℃；

优选地，步骤(3)所述均质后进行杀菌以及冷灌装；

优选地，所述杀菌的温度为110～121℃，时间为15～25s；

优选地，所述冷灌装的温度为20～25℃。