[发明专利]一种枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种菌株、纳豆发酵饮品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种纳豆杆菌BNA‑128/001/B128为具有较高的纳豆激酶产率，且气味低，可以用于纳豆发酵饮品的制备。而本发明还提供了纳豆发酵饮品及其制备方法，包括以下步骤：黄豆泥制备、酶解、单细胞溶液制备；首次发酵、调味、二次发酵。本发明采用黄豆单细胞与纳豆杆菌的种子液进行发酵，增大了纳豆菌与黄豆细胞的接触面积，提高了发酵利用率。发酵产生了高浓度纳豆激酶以及其他的营养物质(维生素K、异黄酮以及氨基酸)，同时也保留了纳豆的风味。

技术领域

本发明涉及生物食品领域，特别涉及一种枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种菌株、纳豆发酵饮品及其制备方法。

背景技术

纳豆以其独特的味道和众多的保健功能(溶血栓、降血脂、清除体内致癌物质、调节肠道菌群润肠通便等)被大众所熟知。例如中国专利申请200810228955.7公开了一种产生纳豆激酶的枯草芽孢杆菌纳豆亚种及其应用；中国专利申请201510588951.X公开了一株耐微波枯草芽孢杆菌及其在纳豆激酶制备中的应用。但传统纳豆是气味浓郁的固体食品。现有的纳豆产品有三种：传统纳豆、纳豆复合饮料和纳豆激酶保健品。传统纳豆在日本较为受欢迎，但因气味过大所以餐饮店很少提供；现有三种纳豆产品分别具有以下缺点：

传统的纳豆气味过大，在公共场合食用会影响他人，所以在餐饮店里基本不会出售纳豆，想要食用只能在家中。纳豆激酶保健品在市场上主打的产品是纳豆胶囊，是将纳豆菌进行发酵浓缩干燥后制成胶囊，售价昂贵，味道不佳。而纳豆复合饮料是将冻干纳豆磨浆进行复配调味，这种方式会造成纳豆的营养大幅度流失，失去纳豆风味；同时，机械磨浆方式使纳豆枯草芽孢杆菌的活菌流失大半，纳豆激酶含量相对减少。例如中国专利申请201510452976.7公开了一种含纳豆激酶的保健调和奶饮品，所述保健调和奶饮品由豆浆、牛奶和纳豆枯草芽孢杆菌种子液制备而成，纳豆激酶含量较低。

发明内容

为此，需要提供一种可以让气味温和、口感柔和，含高纳豆激酶的饮品，可供大众日常饮用。

为了实现本发明的目的，本发明第一方面提供了一株纳豆杆菌,为枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种BNA-128/001/B128(菌株名称/株号/符号)菌株，拉丁分类名为：Bacillussubtilis natto，所述菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，地址为中国武汉武汉大学；保藏编号为CCTCC NO.M 2020479；保藏日期为2020年9月9日。

所述枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种BNA-128/001/B128菌株，其分泌的纳豆激酶酶活达到1500U/ml，具有高活性、低气味的特点。

本发明第二方面提供了一种纳豆发酵饮品的制备方法，包括以下步骤：黄豆泥制备：将泡发后的黄豆进行熟制、粉碎，加水搅拌均匀，得到黄豆泥；所述黄豆与水的质量比为1:1-1:20；

酶解：在黄豆泥中加入复合酶，20-50℃酶解，得到酶解复合物；所述复合酶为黄豆泥质量的0.1-5wt％；所述复合酶包括果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶；单细胞溶液制备：将所述酶解复合物加水稀释后，得到黄豆单细胞溶液；首次发酵：将枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种菌株种子液接种入黄豆单细胞溶液，在有氧环境中进行首次发酵，得到首次发酵混合物；发酵温度为20-45℃，发酵时间2-8天，控制发酵过程pH 5.5-8.5；

调味：将首次发酵混合物加入调味剂进行调味，得到调味混合物；

二次发酵：将调味混合物在无氧环境中进行二次发酵得到纳豆发酵饮品，发酵温度为4-20℃，发酵时间为2-8天，控制发酵过程pH 5.5-8.5。

发明人在研究中发现，黄豆细胞间隙之间富含果胶，其是一种广泛存在于高等植物中的复杂多糖，在植物组织中通常与木质素、纤维素、半纤维素等结合，形成植物组织不同的质构和形态。而酶解步骤，就是采用复合酶来酶解果胶，可以打破黄豆细胞间的连接，得到不相互粘结的黄豆单细胞。同时，多糖的分解，也有利于在首次发酵步骤中，纳豆杆菌自身的大量利用，快速繁殖。