[发明专利]一种爆珠类食品二次固化加工工艺

说明书

本发明涉及爆珠食品的加工，属于食品加工领域。一种爆珠类食品，包括内部汁液和外部的凝聚壳体，首先将配置的汁液滴入凝固液，获得滴珠，然后将获得的滴珠转移至固化液中进行固化。该工艺结合各溶液相的组分配比，凝聚壳体内表面由汁液中离子促进凝聚、外表面由外部凝聚液二次凝聚。采用本技术方案所制备的爆珠采用二次固化工艺，爆珠外壳内表面在汁液与凝固液的触面间形成，外壳外表面在固化液中进一步经过离子交换而固化，提升壳体强度，且整个过程中汁液中高浓度糖溶液包含、渗入在外壳壳体中，糖分子络合外层水分子提升外壳中的水分含量的同时，降低其冰点，使得爆珠在‑18℃冷链存储运输状况下能够长期稳定保存。

技术领域

本发明涉及人造食品的加工，尤其涉及一种爆珠类食品二次固化加工工艺。

背景技术

爆珠类人造食品是目前流行于各个饮品、点心等零食餐饮行业的重要配料，起源于以糯米粉为主料的粉圆食品，但受限于粉圆依靠淀粉的固化而获得的球状食品，其内外组分均已，口感内外一致，自古以来是南方地区汤类食品的重要添加配料。爆珠人造食品则是基于粉圆食品所进行的改进，使得爆珠食品具有粉圆软滑外部口感的同时，还具有内包馅料，比如果汁果酱等成分，入口滑润，嚼劲十足，爆浆味道丰富。爆珠相对于粉圆无论是口味还是口感，都有了质的提升。

现有技术多采用凝胶固话技术制备爆珠，在液滴外表形成固化层，内部包裹液态浆体成分，形成爆珠食品。但这种工艺存在固化层强度弱，固化层本身内外固化不均一，外表粘度过大的问题，同时这种爆珠的固化层多依靠人造固化剂固化，内部不含有食品材料，味同嚼蜡。更重要的是，目前市面上所生产的爆珠均不能承受低温处理，低温下爆珠内部爆裂、外层粉化，导致爆珠食品无法承受普遍的-18℃左右的超低温运输，除非添加防腐剂，否则难以长距离冷冻运输与存储。

因此，制造一种耐低温存储、富有口感的爆珠，是目前食品加工行业所面临的急需解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种爆珠类食品二次固化加工工艺，解决现在的爆珠类食品口感单一、不能耐低温存储的问题。

技术方案

一种爆珠类食品二次固化加工工艺，其特征在于：

步骤1：将糖浆、凝聚离子盐I、增稠剂配置成汁液；

步骤2、配置凝胶的水溶液，获得凝固液；

步骤3：将凝聚离子盐配置成固化液；

步骤4：将步骤1配置的汁液滴入凝固液，获得滴珠；

步骤5：将步骤4获得的滴珠转移至步骤3获得的固化液中进行固化。

进一步，步骤1中所述的凝聚离子盐I选自含有钙离子的盐，包括但不限于碳酸氢钙、氯化钙、碳酸钙、氢氧化钙。

进一步，步骤1中所述的增稠剂选自卡拉胶、黄原胶、甲基纤维素、魔芋胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、可得然胶、阿拉伯胶中的一种或多种，用于增加汁液的浓稠度，减缓溶液分子的移动速冻，控制凝胶层的形成速度。

进一步，步骤1中糖浆浓度选自10wt％～30wt％、凝聚离子盐I浓度选自0.5wt％～3wt％、增稠剂的浓度选自0.1wt％～2wt％。

进一步，步骤2中所述凝胶选自可溶的海藻酸盐，包括但不限于海藻酸钠。

进一步，步骤2中海藻酸钠的浓度为0.5wt％～10wt％.

进一步，步骤3中所述凝聚离子盐II选自乳酸钙，浓度选自0.5wt％～5wt％。

进一步，步骤4中所制备滴珠的直径为0.3～1公分；

进一步，步骤4中滴珠在凝固液中的固化时间为2～8min；步骤5中固化的时间为5～10min。