[发明专利]一种通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法

说明书

本发明提供了一种通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法，包括如下步骤：1)将干大豆中加水，然后加入纤维素酶，浸泡后，磨浆，进行浆渣分离；2)分离出的豆渣，蒸熟，再加入步骤1)得到的豆浆中，研磨后，加热煮沸；3)冷却到85‑90℃，加入氯化镁卤水，静置，产生豆花后，将豆花倒入模具内，压出黄浆水，制成全豆豆腐坯；4)豆腐坯冷却至40℃以下，将毛霉菌菌剂均匀喷洒在豆腐坯上，发酵至豆腐坯上密布毛霉菌菌丝，成为毛豆腐；5)向毛豆腐中加入配料，混合后，研磨，装入发酵通中，密封发酵。本发明通过液态发酵法，充分利用大豆，缩短红腐乳汁产品生产周期，提高生产灵活度，减少废弃物排放。

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其涉及一种通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法。

背景技术

豆腐乳是中国传统发酵豆制品，具有独特的色香味，全国各地均有食用。腐乳汁，又叫南乳汁，是一种半固态，具有红腐乳颜色、香气、味道的一种调味品，被广泛应用于食品加工业及餐饮业，如生产涮羊肉调料及用于煎饼调味。目前生产方式主要有两种，一种是用发酵红腐乳后剩余汤汁添加红曲米粉，发酵酒等原料进行二次发酵生产，另一种是用生产红腐乳边角料及剩余汤汁打碎，添加或不添加食品添加剂生产而成。两种方法的缺点在于，生产周期长，产能低，生产灵活度低，且都有豆渣排放。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法，以克服现有技术的不足，通过液态发酵法，充分利用大豆，缩短红腐乳汁产品生产周期，提高生产灵活度，减少废弃物排放。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法，包括如下步骤：

1)将干大豆中加水，然后加入纤维素酶，浸泡后，磨浆，进行浆渣分离；

2)分离出的豆渣，蒸熟，再加入步骤1)得到的豆浆中，研磨后，加热煮沸；

3)冷却到85-90℃，加入氯化镁卤水，静置，产生豆花后，将豆花倒入模具内，压出黄浆水，制成全豆豆腐坯；

4)豆腐坯冷却至40℃以下，将毛霉菌菌剂均匀喷洒在豆腐坯上，发酵至豆腐坯上密布毛霉菌菌丝，成为毛豆腐；

5)向毛豆腐中加入配料，混合后，研磨，装入发酵通中，密封发酵。

优选的，步骤1)中，大豆中加水的量为大豆质量的2-4倍；纤维素酶的量为大豆质量的0.04％-0.1％；加入纤维素酶后，25-30℃下浸泡6-8小时，浸泡后的大豆中再加入8-10倍的水，其中水的量以初始大豆质量计，然后进行磨浆。

优选的，步骤2)中，115-120℃下蒸15-20分钟；研磨用胶体磨进行，胶体磨的间隙2-4mm，胶体磨研磨3-5次；加热豆浆煮沸8-15分钟。

优选的，步骤3)中，氯化镁卤水为4-9波美度，用量为20-30mL/L，静置时间为10-15分钟。

优选的，步骤4)中，毛霉菌菌剂为将毛霉菌菌粉加入灭菌0.9％生理盐水中，质量浓度为1％-3％。

优选的，步骤4)中，将菌剂均匀喷洒在豆坯上，用量为3-5％(菌剂与豆坯的质量比)，15-25℃发酵60-72小时。

优选的，步骤5)中，装入发酵桶中的原料，组分及重量分数如下，碎毛豆腐，30～35份；老卤汁，18～20份；食盐，8～15份；米酒，8～15份；红曲米粉，5～10份；面酱，3～8份；白砂糖，1～2份；五香粉，0.03～0.04份；水，10～14份。

相对于现有技术，本发明所述的通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法，具有以下优势：