[发明专利]一种通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法

权利要求书

1.一种通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)将干大豆中加水，然后加入纤维素酶，浸泡后，磨浆，进行浆渣分离；

2)分离出的豆渣，蒸熟，再加入步骤1)得到的豆浆中，研磨后，加热煮沸；

3)冷却到85-90℃，加入氯化镁卤水，静置，产生豆花后，将豆花倒入模具内，压出黄浆水，制成全豆豆腐坯；

4)豆腐坯冷却至40℃以下，将毛霉菌菌剂均匀喷洒在豆腐坯上，发酵至豆腐坯上密布毛霉菌菌丝，成为毛豆腐；

5)向毛豆腐中加入配料，混合后，研磨，装入发酵通中，密封发酵。

2.根据权利要求1所述的通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法，其特征在于：步骤1)中，大豆中加水的量为大豆质量的2-4倍；纤维素酶的量为大豆质量的0.04％-0.1％；加入纤维素酶后，25-30℃下浸泡6-8小时，浸泡后的大豆中再加入8-10倍的水，其中水的量以初始大豆质量计，然后进行磨浆。

3.根据权利要求1所述的通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法，其特征在于：步骤2)中，115-120℃下蒸15-20分钟；研磨用胶体磨进行，胶体磨的间隙2-4mm，胶体磨研磨3-5次；加热豆浆煮沸8-15分钟。

4.根据权利要求1所述的通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法，其特征在于：步骤3)中，氯化镁卤水为4-9波美度，用量为20-30mL/L，静置时间为10-15分钟。

5.根据权利要求1所述的通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法，其特征在于：步骤4)中，毛霉菌菌剂为将毛霉菌菌粉加入灭菌0.9％生理盐水中，质量浓度为1％-3％。

6.根据权利要求1所述的通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法，其特征在于：步骤4)中，将菌剂均匀喷洒在豆坯上，用量为3-5％(菌剂与豆坯的质量比)，15-25℃发酵60-72小时。

7.根据权利要求1所述的通过液态发酵法制作高纤腐乳汁的方法，其特征在于：步骤5)中，装入发酵桶中的原料，组分及重量分数如下，碎毛豆腐，30～35份；老卤汁，18～20份；食盐，8～15份；米酒，8～15份；红曲米粉，5～10份；面酱，3～8份；白砂糖，1～2份；五香粉，0.03～0.04份；水，10～14份。