[发明专利]一种木耳铁强化型酱油及其制备方法在审

专利信息
申请号: 202011176436.8 申请日: 2020-10-29
公开(公告)号: CN112237277A 公开(公告)日: 2021-01-19
发明(设计)人: 张景强;李清春 申请(专利权)人: 电子科技大学中山学院
主分类号: A23L27/50 分类号: A23L27/50;A23L33/105;A23L33/16
代理公司: 中山市捷凯专利商标代理事务所(特殊普通合伙) 44327 代理人: 石仁
地址: 528400 *** 国省代码: 广东;44
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摘要:
搜索关键词: 一种 木耳 强化 酱油 及其 制备 方法
【说明书】:

本申请的一种木耳铁强化型酱油及其制备方法,以大豆、木耳和面粉为原料,将木耳结合到酱油制作过程中,在酱油制备过程中,先在木耳中提取出包裹三价铁的木耳胶质,然后通过生物酶将木耳胶质中三价铁释放出来,再通过添加还原剂将三价铁还原成二价铁,被还原的成二价铁在酱油以离子状态存在,二价铁更易被人体吸收,本发明采用植物提取物,并且使用温和生物试剂,在木耳中提取出二价铁后加入到酱油中,使得酱油成为一种理想的补铁剂,具有成为抗缺铁性贫血辅料的潜力,可提高酱油的营养效果,具有极大的食用价值和市场前景,本申请二价铁含量为0.2mg/mL到0.5mg/mL,且具有独特的木耳风味,卫生指标达到国家标准。

技术领域

本发明属于调味品技术领域,具体涉及一种木耳铁强化型酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是日常生活中不可或缺的调味品﹐其营养丰富﹐富含多种有机化合物、多种氨基酸及矿物质,而市场上销售的酱油存在风味单一、营养价值不显著等缺点。

缺铁性贫血是世界范围内最普遍的营养素缺乏症之一,严重影响着人们的身体健康。铁摄入不足和过大消耗是造成缺铁性贫血的常见原因。因此,摄入足量的铁是预防和治疗缺铁性贫血的有效办法。

木耳是一种蛋白质、氨基酸含量丰富、脂肪含量极低、维生素较多的食品,其具有抗氧化、抗凝血、提高免疫力及抗肿瘤等生物活性,尤其值得一提的是,木耳中含铁量极高,为各种食物含铁量之冠,铁含量达到900mg/kg-1800mg/kg。但是,木耳中铁的存在方式,大多是被胶质包裹的三价铁,而三价铁不易被人体吸收。

本研究旨在开发一种具有风味独特且繁多并有一定补铁功效的木耳铁强化型酱油,增加酱油品种,提高木耳的附加利用值﹐满足不同消费者补铁的消费需求。

发明内容

本发明为了解决现有技术酱油中铁含量低的技术问题,提供一种木耳铁强化型酱油的制备方法。

本发明的另一个目的是提供一种木耳铁强化型酱油的制备方法。

一种木耳铁强化型酱油的制备方法,包括以下步骤:

(1)原料处理:将大豆和粉碎后的木耳混合,混合后浸泡、蒸熟,蒸熟后冷切,得到熟物;

(2)酶解还原:在熟物中加入生物酶进行酶解处理,酶解处理后加入还原剂进行还原处理,得处理料;

(3)制曲:将处理料与接入曲种的面粉混合均匀,混合后成曲培养,得到成曲;

(4)发酵:将成曲加入盐水,进行发酵得到酱醅;

(5)后处理:将酱醅浸淋、调配、杀菌、过滤、包装,得到所述木耳铁强化型酱油。

本申请的一种木耳铁强化型酱油的制备方法,以大豆、木耳和面粉为原料,将木耳结合到酱油制作过程中,在酱油制备过程中,先在木耳中提取出包裹三价铁的木耳胶质,然后通过生物酶将木耳胶质中三价铁释放出来,再通过添加还原剂将三价铁还原成二价铁,被还原的成二价铁在酱油以离子状态存在,而二价铁更易被人体吸收,本发明采用植物提取物,并且使用温和生物试剂,将木耳提取与木耳酱油制备进行巧妙融合,在木耳中提取出二价铁后加入到酱油中,使得酱油成为一种理想的补铁剂,具有成为抗缺铁性贫血辅料的潜力,可提高酱油的营养效果,具有极大的食用价值和市场前景,本申请二价铁含量为0.2mg/mL到0.5mg/mL,且具有独特的木耳风味,卫生指标达到国家标准。

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