[发明专利]一种木耳铁强化型酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种木耳铁强化型酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料处理：将大豆和粉碎后的木耳混合，混合后浸泡、蒸熟，蒸熟后冷切，得到熟物；

(2)酶解还原：在熟物中加入生物酶进行酶解处理，酶解处理后加入还原剂进行还原处理，得处理料；

(3)制曲：将处理料与接入曲种的面粉混合均匀，混合后成曲培养，得到成曲；

(4)发酵：将成曲加入盐水，进行发酵得到酱醅；

(5)后处理：将酱醅浸淋、调配、杀菌、过滤、包装，得到所述木耳铁强化型酱油。

2.根据权利要求1所述的一种木耳铁强化型酱油的制备方法，其特征在于：步骤(1)具体包括：将大豆与粉碎至40～60目的木耳粉以2～3:1的质量比混合均匀得到原料混合物，加入原料混合物重量45％～55％的水，在40～45℃浸泡4～6h后沥干，在0.1～0.2MPa压力、120～130℃下蒸煮3～15min，蒸熟后泄压、降温至35～40℃，得熟物。

3.根据权利要求1所述的一种木耳铁强化型酱油的制备方法，其特征在于：步骤(2)具体包括加入木耳质量0.3‰～0.9‰的生物酶混合均匀后进行酶解，酶解的温度为45～50℃，酶解时间为5～12h，酶解处理后加入0.2‰～0.5‰的还原剂混合均匀，还原处理时间为2～4h。

4.根据权利要求1或3任一项所述的一种木耳铁强化型酱油的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述生物酶为果胶酶、纤维素酶、蛋白酶中的一种或任意组合。

5.根据权利要求1或3任一项所述的一种木耳铁强化型酱油的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述还原剂为维生素C。

6.根据权利要求1或3任一项所述的一种木耳铁强化型酱油的制备方法，其特征在于：步骤(2)中酶解处理在pH为6.5～7.5的环境下进行，还原处理在真空环境下进行。

7.根据权利要求1所述的一种木耳铁强化型酱油的制备方法，其特征在于：步骤(3)具体包括将曲种按面粉重量1‰～6‰的量加入拌入面粉，将面粉按照1:2～3的比例与处理料混合均匀，制曲2～3d。

8.根据权利要求1或7任一项所述的一种木耳铁强化型酱油的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述曲种由黑曲霉、米曲霉以1:3～4的比例混合构成。

9.根据权利要求1所述的一种木耳铁强化型酱油的制备方法，其特征在于：步骤(4)具体包括：将18°Bé盐水加入装入曲料的发酵坛中，密封，32～35℃的恒温培养箱发酵50～60天。

10.一种木耳铁强化型酱油，由权利要求1～9任一项所述的木耳铁强化型酱油的制备方法制备而成。