[发明专利]一种新型猕猴桃果酒的酿制方法

说明书

本发明公开了一种新型猕猴桃果酒的酿制方法，涉及果酒酿造技术领域。所述酿造方法为，分别配置猕猴桃、梨、生姜的果浆，加入保鲜剂和护色剂，混合经酶解后，加入酵母进行发酵并陈酿而成。本发明提供的猕猴桃果酒酿制方法在降低酸度的同时，保证了果酒的风味及口感，并具备较好的稳定性，同时酿造过程中便于过滤，降低了成本，有利于猕猴桃果酒的市场推广，以更好的提升猕猴桃果酒对于消费者的青睐。

【技术领域】

本发明属于果酒酿制技术领域，具体涉及一种新型猕猴桃果酒的酿制方法。

【背景技术】

传统工艺酿制单一的猕猴桃果酒，口感虽然也还醇厚、营养价值也不错。但因猕猴桃自身的特性，在酿酒过程中存在两大难题：酸度高、过滤难。

首先因为猕猴桃鲜果的酸度比较高，果汁发酵后果酒的酸度自然也高，有的高达13g/L以上。为使其口感适宜饮用，生产厂家必须对半成品猕猴桃酒进行专门的降酸处理。因而生产成本升高，产品的口感和保质期也都受到一定的影响。且相应的排放物对环境影响也比较大。其次，猕猴桃鲜果破碎后呈浆糊状，皮渣分离时其所含的果皮难以形成理想的过滤层，因而过滤比较困难，过滤时间比较长，严重影响了过滤设备的周转并大大增加了人员工资和能耗费用。

猕猴桃原酒酸度一般在9—13g/L，而我们味觉能够接受的酸度一般在9g/L以下。为此，必须对猕猴桃原酒采取较为复杂的降酸工艺过程，比如化学降酸、生物降酸、物理降酸等等。但无论采取哪种降酸方法，都有其弊端，或对口感有影响，或对质量的稳定性有影响。比如果酒行业较为通行的“碳酸钙降酸法”。虽然降酸效果比较明显，碳酸钙成本也不高，但因为降酸过程会产生大量的二氧化碳和新的钙盐沉淀，自然会使酒中风味物质进一步损失，而且钙离子的沉淀反应不可能绝对的完全彻底，残留在酒中的钙离子会成为成品酒质量稳定的最大隐患，尽管随后也采取了阳离子交换树脂去除钙离子的工艺过程，但仍然一般在一年以后，有的甚至更短时间内就会出现浑浊和钙盐沉淀，而且沉淀还会与日俱增，出现大量沉淀的果酒必须被召回，由此会给企业造成极大的经济损失和负面社会影响。

因此，针对现有技术中的不足，有必要提出一种新的可降低酸度的果酒酿制方法，在降低酸度的同时，克服果酒的风味及口感的降低，并具备较好的稳定性，更好的提升猕猴桃果酒对于消费者的青睐。

【发明内容】

本发明目的在于克服现有技术的不足而提供一种新型猕猴桃果酒的酿制方法，在降低酸度的同时，保证果酒的风味及口感，并具备较好的稳定性。

为实现上述目的，本发明提供一种新型猕猴桃果酒的酿制方法，包括如下步骤：分别配置猕猴桃、梨、生姜的果浆，混合经酶解后，经发酵并陈酿而成。

进一步地，所述猕猴桃果浆的总糖在80g/L以上，总酸在9.5g/L以下；所述梨果浆的总糖在70g/L以上，总酸在1.5g/L以下。

进一步地，所述酿造方法中涉及的组分按重量份计为：猕猴桃60～70份，梨30～40份，生姜0.5～3份，酶0.001～0.01份，酵母0.01～0.04份，保鲜剂0.01～0.03份，护色剂0.005～0.015份。

进一步地，所述酿造方法中涉及的组分按重量份计为：猕猴桃63份，梨35份，姜2份，酶0.003份，酵母0.02份，保鲜剂0.02份，护色剂0.01份。

进一步地，所述酿造方法中还加入保鲜剂和护色剂，所述保鲜剂为常见的果浆保鲜剂，优选焦亚硫酸钾；所述酶为果胶酶；所述护色剂为常见的果浆护色剂，优选D-异抗坏血酸钠。

进一步地，所述发酵过程包括以下步骤：

1)15～25℃下首发酵10～15天；

2)过滤，15～25℃下后发酵10～15天；

3)转罐分离酒脚，进行下胶处理，澄清10～15天；