[发明专利]一种芒果糕及其制备方法

说明书

本发明属于水果加工技术领域，具体公开了一种芒果糕及其制备方法；其原料按重量份计包含：芒果果肉27‑35份、芒果果皮粉末10‑17份、芒果精油5‑8份、橘子汁4‑7份、黄原胶0.01‑0.03份、乳化剂0.01‑0.03份。本发明通过同时添加橘子汁、芒果皮粉末和芒果精油，通过严格控制添加量与添加时机，与乳化剂和黄原胶相互协同，使得制备得到的芒果糕软硬适中、不粘牙。

技术领域

本发明涉及水果精深加工技术领域，具体涉及一种芒果糕及其制备方法。

背景技术

芒果系漆树科芒果属植物，著名的热带水果，其果实肉质细腻、口感香甜、香味独特，含有丰富的多酚、黄酮、萜类化合物等多种活性成分，素有“热带果王”之美称。

由于我国芒果产量较大，芒果保鲜困难，难以大规模进行鲜果销售，为了充分利用芒果的营养物质，近年来，我国芒果精深加工逐步发展，目前已有的芒果深加工产品大部分为：蜜饯、果糕、果酱、酸奶等制品。其中，芒果糕是消费者较为喜欢的一种芒果产品，然而目前的芒果糕大部分都是直接将果肉打浆熬煮浓缩后制得，这样制备得到的芒果糕随着保质期的延长，芒果中的香味物质不断消散，同时制备得到的果糕的流变特性较差，使得产品的质量不稳定，食用时易粘牙，影响消费者体验感。

发明内容

为解决上述背景技术中的问题，本发明的目的在于提供一种芒果糕及其制备方法，通过本方法制备得到的芒果糕在保存期香味物质不易消散，同时改善了芒果糕的硬度、不粘牙。

为达到上述目的，本发明采用的第一个方案为：

一种芒果糕，其原料按重量份计包含：芒果果肉27-35份、芒果果皮粉末10-17份、芒果精油5-8份、橘子汁4-7份、黄原胶0.01-0.03份、乳化剂0.01-0.03份。

进一步的，其原料按重量份计包含：芒果果肉30份、芒果果皮17份、芒果精油6份、橘子汁5份、黄原胶0.02份、乳化剂0.01份。

进一步的，所述芒果精油是芒果皮经提取后得到的精油。

本发明采用的第二个技术方案为：

一种制备芒果糕的方法，该方法包含将芒果酱成型并烘烤的步骤。

进一步的，所述烘烤为两个阶段，第一阶段先采用40-50℃烘烤7-8小时，再采用60-65℃烘烤7-8小时。

进一步的，所述芒果酱的制备方法包含以下步骤：

取新鲜芒果，经过清洗、漂烫后将芒果果肉、果皮及果核分离开；

将上述分离后的芒果果肉切成大小为2cm*2cm的芒果丁，并向芒果丁内加入橘子汁的一半进行腌制；

将经过腌制的芒果丁与芒果果皮粉末与水混合打浆，向混合浆料中加入另一半橘子汁进行第一次熬煮，并不断搅拌；

向经过第一次熬煮后的混合物中加入芒果精油、黄原胶和乳化剂，进行第二次熬煮。

进一步的，所述芒果果皮粉末的制备方法为，将分离后的芒果果皮添加一定量的水混合打浆，将得到的浆料在高压下均质，并将均质后的浆料进行真空冷冻干燥并粉碎，得到芒果果皮粉末。

进一步的，所述在高压下均质的方法为，将得到的浆料于100MPa-120MPa的压力下均质处理15-20次。

进一步的，所述芒果精油的制备方法包含：

将分离后的芒果果皮进行真空冷冻干燥并粉碎，采用乙醇作为夹带剂对粉碎后的芒果皮进行超临界流体萃取，萃取温度为35-40℃，萃取时间为135-150min，乙醇的质量百分比浓度为80%。

进一步的，所述第一次熬煮的温度为90-100℃，熬煮至水分含量为50-60%。