[发明专利]一种核桃仁饮料的加工方法

说明书

本发明属于核桃加工的技术领域，具体涉及一种核桃仁饮料的加工方法，包括去皮、打浆调配、均质、杀菌步骤；所述去皮是将核桃仁先置于‑10～‑20℃条件下冷冻30～40min，再将核桃仁放入等离子活化机中，在压力为50～60Pa、活化功率为110～140W的条件下，用等离子气体处理4～6min后，采用10‑30℃的去离子水高压冲洗核桃仁，得到去皮核桃仁；采用本发明方法制备的核桃仁饮料营养价值高，营养成分丰富，质地均匀，口感细腻，货架期长，去皮方法简单易行，可控性高、安全性高、去皮效果高，且营养损失小，打浆调配方法简单易行，成本低，控制要求低，不仅丰富了营养成分，还避免了核桃蛋白的浪费。

技术领域

本发明属于核桃加工的技术领域，具体涉及一种核桃仁饮料的加工方法。

背景技术

核桃仁营养丰富，脂质含量高达60％～70％，蛋白质含量达15％～20％，核桃蛋白含有18种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸，含量接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，属优质植物蛋白；此外，核桃还含有大量的碳水化合物及钙、磷、铁、镁等多种人体所需矿物质和微量元素，各种维生素、胡萝卜素、核黄素、磷脂、烟酸、尼克酸等也十分丰富，赋予核桃极强的抗氧化能力，具有抗衰老、抗癌、预防神经退变、强身补脑、增强记忆力等作用。

将核桃仁加工成饮料能够充分利用核桃的营养保健价值，有利于开发核桃蛋白资源，还可以有效缓解核桃鲜果因采后呼吸强度大、含水量高、不饱和脂肪酸丰富、酶活性较高而引起的果仁易失水、哈败、霉变等不耐贮藏现象；但是核桃仁外面有一层薄且紧密的褐色外衣，称之为核桃内种皮，其含有大量的酚类物质，能沉淀蛋白质、生物碱的水溶性单宁成分，影响核桃仁饮料产品的稳定性和外观，并且，其能够与唾液蛋白质结合，使舌头上皮组织细胞收缩，引起令人不悦的收敛感和干燥感，进而使得核桃仁饮料产生苦涩口感，核桃内种皮中单宁含量约为326.16mg/100g，约占核桃仁单宁总量的98％，由于单宁能与核桃蛋白质等营养物质结合产生沉淀，并且这种沉淀被称为抗营养物质，从而降低核桃制品的质量，加之天然植物单宁容易被空气氧化，尤其在高温条件、铁和铜等金属离子存在或多酚氧化酶的参与下，很快被氧化成醌类物质，这会引起核桃仁饮料发生褐变。因此，在核桃仁饮料加工过程中有效去除核桃内种皮是关键。

目前，碱液浸泡去皮法是应用最广泛的手段，但当碱性太强时，不仅会腐蚀掉种皮，也会腐蚀到果肉，造成果肉质量损失，同时核桃仁质地变软，颜色变白，影响最后产品的口感，不利于后续加工利用。如缩短浸泡时间去皮，又会因稀碱液还未来得及润湿核仁表皮而达不到理想的去皮效果；长时间浸泡又会腐蚀核仁使其质地变差，造成质量损失。如浸泡温度较低时，去皮耗时比较长，去皮的效果就难达到工艺的要求。浸泡温度过高时蛋白质会发生水解、变性，碱液残留量也随温度增加，同时对果肉也会有一定的腐蚀，导致质地变软；这些使得采用此法的控制难度较高。

专利申请号CN202010475536.4公开了一种核桃自动脱皮加工方法，制备方法中包括超声浸泡、高压冲洗去皮、除霉处理、冲洗、表面烘干、微波干燥步骤，其中超声浸泡，浸泡液是氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液浓度为0.05-0.1wt％；除霉处理，将核桃仁浸入浓度0.5-1wt％的氢氧化钠水溶液中，同时配合臭氧鼓泡，一方面可以破坏软皮纤维结构，便于软皮脱除，另一方面可有效除去核桃仁存在的黄曲霉等，安全高效地去除核桃中的黄曲霉，并减少加工过程核桃营养成分的损失，核桃清洗脱皮效率高，生产工艺简单、安全、清洁，产品质量高、口感好，适合大规模推广使用；但该法中步骤复杂，且微波干燥的工艺条件为：微波吹风速度为3-10m/s，微波干燥时间为60-120min，微波频率2450±30MHz，微波功率为40-80Kw，这样的条件使得核桃仁会大量脱水，导致蛋白质变性发黄甚至焦化，产生烧糊味造成营养成分损耗大。