[发明专利]一种米糠汤种的制备方法及其应用

说明书

本发明公开了一种米糠汤种的制备方法及其应用，属于食品技术领域。所述方法是以米糠为原料，经双歧杆菌和酵母发酵得到米糠汤种；所述双歧杆菌与酵母菌的活菌比为0.2～1，双歧杆菌与酵母菌的总活菌数为1.0～5.0×10⁸CFU/g米糠，发酵时间4～24h。本发明采用双歧杆菌和酵母对米糠进行发酵得到米糠汤种替代现有的小麦粉形成的汤种，以改善面包、馒头等面制品的比容；在发酵米面制品中添加20‑30％米糠汤种，有效改善面团成团性和持气性，提升发酵制品的比容20％。

技术领域

本发明涉及一种米糠汤种的制备方法及其应用，属于食品技术领域。

背景技术

米糠是稻谷加工的主要副产品。米糠中富含各种营养素和生理活性物质，米糠虽然只占稻谷重量的6-8％，且占稻谷营养的约60％，是大米碾白过程中的碾下物，所以其也被人们称为“米珍”或是“米粕”。米糠中平均含蛋白质15％，脂肪16％～22％，糖3％～8％，水分10％，米糠蛋白中氨基酸组成合理，与FAO/WHO推荐模式相近，有极高的生物效价，与牛奶、鸡蛋相似，米糠油中约含4％的不皂化物，不皂化物中包括大量维生素E、甾醇、谷维素等生物活性物质，医学研究表明米糠油具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进，人体生长发育等作用，有一定的药用价值，被国内外公认为营养健康油，米糠油容易吸收，食后吸收率达90％以上，同时有良好的氧化稳定性好及优良的风味。我国盛产稻谷，年产量约2亿吨，而其副产物米糠的年产量约占世界总产量的1/3，约1000万吨以上。在我国，米糠主要是作为畜禽饲料，未将其所具有的营养价值和资源效益充分发挥，浪费了这一大自然资源。

发明内容

为了解决上述问题，本发明采用双歧杆菌和酵母对米糠进行发酵得到米糠汤种替代现有的小麦粉形成的汤种，以改善面包、馒头、发糕等面制品的比容；在发酵米面制品中添加20-30％米糠汤种，有效改善面团成团性和持气性，提升发酵制品的比容20％。本发明为米糠提供一种新的应用渠道，提升米糠资源的利用。

本发明提供了一种米糠汤种的制备方法，所述方法是以米糠为原料，经双歧杆菌和酵母发酵得到米糠汤种；所述双歧杆菌与酵母菌的总活菌数为1.0～5.0×10⁸CFU/g米糠，双歧杆菌与酵母菌的活菌比为0.2～1，发酵时间4～24h。

在本发明的一种实施方式中，所述方法中米糠需先进行糊化，形成米糠糊；所述糊化条件为：糊化温度为85～100℃；水的添加量为米糠质量的200～350％。

在本发明的一种实施方式中，双歧杆菌与酵母菌的活菌比为0.2～1。双歧杆菌与酵母菌的总活菌数为1.0～5.0×10⁸CFU/g，米糠汤种发酵时间4～24h，发酵温度0～4℃。

本发明提供了一种应用上述方法制备得到的米糠汤种。

本发明提供了一种上述米糠汤种在制备面制品中的应用。

在本发明的一种实施方式中，所述面制品包括面包、馒头和发糕。

在本发明的一种实施方式中，所述改良剂的含量占面制品总质量的20％-30％，g/g。

本发明提供了一种米面包的制备方法，所述方法是以上述米糠汤种、大米粉为主要原料，经和面、二次发酵、烘烤制备得到比容大的米面包。

在本发明的一种实施方式中，所述米糠汤种和面粉的质量比为20-30％。

本发明提供了一种汤种馒头的制备方法，所述方法是以上述米糠汤种、中筋面粉为主要原料，经和面、发酵、蒸制制备得到比容大的馒头。

本发明提供了一种面制品改良剂，所述改良剂包括上述米糠汤种、胶体和乳化剂。

在本发明的一种实施方式中，所述米糠汤种、胶体和乳化剂的质量比为(100-250)：1：(0.1-1)。