[发明专利]卵黏蛋白-黄原胶复合纳米粒子及其在制备Pickering乳液中的应用

说明书

本发明公开了一种卵黏蛋白‑黄原胶复合纳米粒子，它是根据卵黏蛋白和黄原胶的特性，利用调整pH的方法制备而得。本发明公开的复合纳米粒子具有较低的粒径和分散性指数(PDI)，以及较高的ζ‑电位，同时还具有很好的乳化性，因此能很好地应用于制备Pickering乳液，防止乳液发生乳析，提高其稳定性，同时也更加有利于功能因子的包埋和传递。

技术领域

本发明涉及一种卵黏蛋白-黄原胶复合纳米粒子及其在制备Pickering乳液中的应用，属于食品技术领域。

背景技术

乳液在食品工业中的地位至关重要，目前常见的乳液多由添加表面活性剂所得，但是由于表面活性剂在一定的时间范围内其吸附和解吸速度相对较快，所以乳液稳定性不强。与传统表面活性剂稳定的乳液相比，Pickering乳液具有独有的优势：首先，固体颗粒能够在油－水界面产生不可逆的吸附，受外界环境的影响较小；其次，固体颗粒在细胞表面具有较强的粘附作用，故可用于功能因子的包埋和传递，具有缓释和靶向效果，可广泛应用于食品、药品和化妆品等领域。目前用于Pickering乳液的食品级粒子多种多样，其中蛋白-多糖复合纳米粒子的研究逐渐增多，现已有乳铁蛋白-多糖复合粒子和玉米蛋白-壳聚糖复合粒子制备Pickering乳液的报导。

卵黏蛋白(Ovomucin，OVO)是鸡蛋清中的一种重要蛋白质，其含量占蛋清蛋白质量的1.5-3％，和其他蛋清蛋白质相比，卵黏蛋白是一种热抗性极强的高分子量硫酸脂糖蛋白，有抗菌、抗病毒、降低血清胆固醇等多种生物活性，具有重要的医学、营养学和保健方面的研究开发价值。

目前关于蛋白纳米粒子和蛋白-多糖复合纳米粒子的研究多为植物蛋白，例如CN106579327A报导了一种高内相凝胶状玉米醇溶蛋白Pickering乳液及其制备方法，CN107455550A报导了一种花生分离蛋白制备的Pickering乳液，有关鸡蛋蛋白质制备Pickering乳液的相关报导还比较少。由于鸡蛋清中的卵黏蛋白有着高度的稳定性，可应对食品行业可能面对的特殊处理工艺和存在的复杂环境。因此，利用卵黏蛋白制备复合纳米粒子并将其用于Pickering乳液将具有重要的应用价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种以卵黏蛋白为主要成分的复合纳米粒子，该复合纳米粒子不仅具备卵黏蛋白的各种生物活性和理化特性，而且还具有粒径小、分散均匀，乳化性、稳定性好等优点，能很好地应用于制备Pickering乳液。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种卵黏蛋白-黄原胶复合纳米粒子，它是按以下方法制备的：

(1)将卵黏蛋白溶于水中，调pH至10-12，搅拌至完全溶解，制成浓度为5-20mg/mL的卵黏蛋白溶液；

(2)将黄原胶用水溶解后加入到上述卵黏蛋白溶液中，调pH至10-12，搅拌，制成卵黏蛋白与黄原胶质量比为10：1-5的混合溶液；

(3)边搅拌边滴加HCl溶液调节上述混合溶液的pH至7-8，然后加入防腐剂，冷冻干燥成粉末，即得。

优选地，所述卵黏蛋白溶液的浓度为10mg/mL。

优选地，所述混合溶液中，卵黏蛋白与黄原胶质量比为10：2。该条件下制得的复合纳米粒子的平均粒径为200-250nm，聚合物分散性指数为0.65-0.70，ζ-电位绝对值为30-35mV。

优选地，所述防腐剂为叠氮化钠，其在溶液中的浓度为0.1-0.5mg/mL。

根据本发明的一个实施例，所述卵黏蛋白-黄原胶复合纳米粒子的最佳制备方法如下：

(1)将卵黏蛋白溶于水中，调pH至12，搅拌至完全溶解，制成浓度为10mg/mL的卵黏蛋白溶液；