[发明专利]一种糖基化蛋白水解物运载的共轭亚油酸水包油乳液的制备方法

说明书

本发明公开了一种新型糖基化蛋白水解物运载的共轭亚油酸水包油乳液的制备方法，以半乳糖和乳清分离蛋白的糖基化反应产物的水解物作为外水相，共轭亚油酸(CLA)作为油相，通过超高压均质制备CLA水包油乳液，具体方法：首先将乳清分离蛋白和半乳糖在一定条件下制成乳清蛋白糖基化产物溶液，随后用AS1.398中性蛋白酶水解制备糖基化蛋白水解物作为外水相；CLA作为油相，按照一定的水相和油相的比例，将两者混合后，高速乳化、高压均质得到CLA水包油乳液产品。采用本发明可以直接制得具有良好稳定性水包油乳液，同时能够显著抑制CLA中的油脂氧化。

技术领域

本发明属于食品科学与工程技术领域，具体涉及一种糖基化蛋白水解物运载的共轭亚油酸水包油乳液的方法。

背景技术

水包油(O/W)乳液是食品工业中最常见的乳液体系，然而在长时间的储存过程中容易造成油脂氧化、分层、絮凝等现象的发生，从而导致乳液的氧化稳定性和物理稳定性降低，在工业生产中，通常加入吐温(Tween)、斯潘(Span)、单甘脂等合成乳化剂，然而其即使具有很强的乳化效果，但是化学合成乳化剂对人体会存在潜在的危害，影响人的身体健康，从而在使用上受到了极大的限制，因此开发出绿色、安全、健康的天然乳化剂尤为重要。解决该问题的一个重要方法就是在水相中加入具有抗氧化性能力的天然乳化剂从而改善O/W乳液的稳定性。

共轭亚油酸(CLA)是一种具有共轭双键体系的亚油酸，CLA具有抗癌、预防心血管疾病、减脂、抗炎、抗糖尿病和抗粥样动脉硬化等潜在的生物活性，然而，CLA在食品中很容易被氧化和不稳定，在加工和储存过程中会产生不良的、腐臭的气味和味道，因此CLA常被加工为乳液抑制其油脂氧化。近年来，通常使用小分子表面活性剂、表面活性蛋白质或离子多糖作为外水相运载CLA乳液，然而以上外水相的抗氧化性较低，难以使CLA乳液长时间储存。

糖基化改性和水解改性是两种普遍存在的食品蛋白质改性方式。糖基化反应产物(MRPs)在食品加工和储藏过程中较为常见，其具有较好的抗氧化性、乳化性、安全性，并且大量研究发现MRPs作为乳化剂应用于O/W乳液中，能够保证乳液在长时间储存过程中不发生分层、絮凝等情况，并且提供了良好的氧化稳定性，从而减缓油脂的氧化；一些研究表明水解物具有作为乳化剂的潜在能力，并且水解物具有抗氧化性，能够抑制乳液的油脂氧化。近年来，糖基化和水解结合改性作为新型抗氧化剂和乳化剂应用于O/W乳液中得到国内外广泛的关注，然而将糖基化蛋白水解物作为外水相运载CLA乳液，并探究CLA乳液的氧化稳定性和物理稳定性未见报道。

发明内容

本发明的目的在于解决糖基化蛋白水解物作为外水相运载CLA乳液，能够提高乳液的氧化稳定性和物理稳定性的问题。利用糖基化结合蛋白酶水解技术，制备糖基化蛋白水解物，进而以糖基化蛋白水解物作为外水相运载CLA水包油乳液，能够明显抑制CLA中的油脂氧化，提供了一种提高乳液的物理稳定性和氧化稳定性的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明的一种糖基化蛋白水解物运载的共轭亚油酸水包油乳液的制备方法，包含以下步骤：

(1)乳清分离蛋白糖基化产物溶液的制备：将乳清分离蛋白(WPI)溶于蒸馏水中配置成浓度为1％-5％(w/v)的溶液，向溶液中加入还原糖使其与WPI粉末之比为1∶1(w/w)制备为混合液，调节起始反应pH值为8，在反应温度为90℃的条件下，反应时间为4h，反应结束后迅速冷却，即制得乳清分离蛋白糖基化反应产物溶液；

(2)糖基化蛋白水解物溶液的制备：将乳清分离蛋白糖基化反应产物溶液(1)用1mol/L的NaOH调节pH值为7.0，向其中添加AS 1.398中性蛋白酶(E/S＝5％)，放入45℃水浴锅中进行水解，并且水解过程中不断用1mol/L和6mol/L的NaOH维持溶液的pH值为7.0，水解时间为30min-120min，水解完成时，将反应溶液置于80℃条件下灭酶10min，即制得糖基化蛋白水解物溶液；