[发明专利]一种低油腻味的蛋黄酱及制备方法

说明书

本发明涉及蛋黄酱技术领域，针对蛋黄酱油脂含量较高带来油腻感的问题，公开一种低油腻味的蛋黄酱及其制备方法，由以下重量份的原料组分：蛋黄10～15份、色拉油65～75份、食用醋8～12份、稀奶油3～5份；其中，所用色拉油经脂肪酶水解处理后使用，被分解的色拉油占总色拉油质量的10～15wt%，制备时将原料混合后在CO₂超临界状态下充分混合。本发明的蛋黄酱采用酶解后的色拉油作为植物油原料，与稀奶油、食用醋等共同配合，使制备得到的蛋黄酱的油腻感明显的降低。而结合酶解体系的制备工艺提高了蛋黄酱体系的高度混合和稳定性，在强化油腻味降低的同时，使低油腻味得到更长时间的保持，消费者接受程度高。

技术领域

本发明涉及蛋黄酱技术领域，具体涉及一种低油腻味的蛋黄酱及制备方法。

背景技术

蛋黄酱是以蛋黄、食用油和酸性调节剂为主料原料制备的半固态的乳化调味品，可作 为中西式凉拌菜、汤类的调料配料。随着西餐以及西式快餐、饮食在国内的推广，蛋黄酱在 国内的接受程度也越来越高，但是由于中西饮食差异，国内消费者不能完全接受。尤其是蛋 黄酱中油脂含量过高，油脂含量要求一般≥65％，否则蛋黄酱的稠度受到很大影响，蛋黄酱 容易变稀软易流。但过高的油脂含量造成蛋黄酱的油腻味较大，不适合国人的口味。

目前通常的处理方法主要是在制备中向蛋黄酱中添加牛奶、食用醋等来压制油腻味， 但是由于上述组分添加量较少，油腻味降低不明显；而添加量过多则易导致蛋黄酱变稀，而 且由于这些加入组分在油脂中不能很好的相容，油腻味压制效果不够明显。

发明人同企业展开蛋黄酱技术的横向课题研究，制备更加符合国人口味的蛋黄酱，而 降低蛋黄酱的油腻味就显得尤为重要，将有利于提升蛋黄酱在人群中的接受度。

发明内容

针对蛋黄酱油脂含量较高带来油腻感的问题，本发明的目的在于提供一种低油腻味的 蛋黄酱，油腻感较轻，消费者接受程度高。

本发明的另一目的在于提供该降低油腻味的蛋黄酱的制备方法。

本发明提供如下的技术方案：

一种低油腻味的蛋黄酱，所述蛋黄酱包括以下重量份的原料组分：

蛋黄10～15份、色拉油65～75份、食用醋8～12份、稀奶油3～5份；

其中，所用色拉油经脂肪酶水解处理后使用，被分解的色拉油占总色拉油质量的20～30wt％。

本发明的蛋黄酱采用蛋黄、食用醋和脂肪酶水解后的色拉油和稀奶油作为蛋黄酱的主 体原料。发明人研究发现，色拉油经脂肪酶水解后，部分色拉油被水解成脂肪酸和甘油，油 腻感降低，并且体系的疏水性能降低，在组分混合时能够更容易的使食用醋等体系混合均匀。 而稀奶油与牛奶相比，与蛋黄酱同属水包油型乳化体系，相容性高，并且脂肪含量低，优选 稀奶油中脂肪含量为30～36wt％，由牛奶制备而成。通过上述原料制成的蛋黄酱在保持高植 物油含量的情况下，油腻味大大的降低。

作为本发明的优选，所述色拉油的脂肪酶水解过程如下：将色拉油与水按质量比1:0.4～0.7混合，加入色拉油重量0.3～0.5wt％的脂肪酶混合，在35～50℃震荡反应45～90min，灭酶活性，分层，然后分离水相得到分解液，将分解液真空浓缩至原体积的30～40wt％ 后加入到油相中，充分搅拌混合。将分离得到的水相浓缩后再次加到油相中，使水解得到的 脂肪酸、甘油与色拉油充分混合，在替代部分色拉油以维持蛋黄酱一定的粘稠度和稳定性的 同时，增强蛋黄酱的亲水性，降低油腻感。

作为本发明的优选，所述蛋黄酱中还包括重量份的芥末1～2份、食盐2～3份。

作为本发明的优选，所述色拉油包括但不限于大豆色拉油、玉米色拉油、橄榄油、米 糠油、红花籽油、菜籽油中的一种。

上述低油腻味的蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：