[发明专利]一种低油腻味的蛋黄酱及制备方法

权利要求书

1.一种低油腻味的蛋黄酱，其特征在于，所述蛋黄酱包括以下重量份的原料组分：

蛋黄10～15份、色拉油65～75份、食用醋8～12份、稀奶油3～5份；

其中，所用色拉油经脂肪酶水解处理后使用，被分解的色拉油占总色拉油质量的20～30wt%；所述色拉油的脂肪酶水解过程如下：将色拉油与水按质量比1:0.4～0.7混合，加入色拉油重量0.3～0.5wt%的脂肪酶混合，在35～50℃震荡反应45～90min，灭酶活性，分层，然后分离水相得到分解液，将分解液真空浓缩至原体积的30～40wt%后加入到油相中，充分搅拌混合。

2.根据权利要求1所述的低油腻味的蛋黄酱，其特征在于，所述蛋黄酱中还包括重量份的芥末1～2份、食盐2～3份。

3.根据权利要求1至2任一所述的低油腻味的蛋黄酱，其特征在于，所述色拉油包括-大豆色拉油、玉米色拉油、橄榄油、米糠油、菜籽油、红花籽油中的一种。

4.一种如权利要求1至3任一所述的低油腻味的蛋黄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将稀奶油均匀分散到食用醋中得到混合物；

（2）搅拌蛋黄均匀，搅拌条件下将40～60wt%的混合物加入到蛋黄中；

（3）搅拌条件下向蛋黄中缓慢加入色拉油；

（4）向蛋黄中加入余下的混合物、以及其他原料组分至搅拌均匀得到初级酱；

（5）将初级酱置于充满CO₂气体的高压罐中，搅拌条件下升高压力使CO₂转变为超临界状态，然后保持3～6小时；

（6）缓慢搅拌中逐渐降压并降至负压，在降压过程中保持CO₂排出压力罐中，至负压后保持无CO₂排出；

（7）封闭压力罐并继续搅拌4～5min后静置得到蛋黄酱。

5.根据权利要求4所述的低油腻味的蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤（3）搅拌速率为7000～8000r/min，色拉油的加入速率为1～2滴/s。

6.根据权利要求4所述的低油腻味的蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤（5）温度为32～35℃，CO₂超临界流体体积为初级蛋黄酱的2～3倍，超临界压力为7.5MPa～10MPa。

7.根据权利要求4所的低油腻味的蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤（6）中降压速率为0.04～0.05MPa/min。

8.根据权利要求4所述的低油腻味的蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤（6）中负压真空度为30～40KPa。