[发明专利]一种基于氨基酸及复配磷酸盐提高鱼头汤稳定性及品质的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于氨基酸及复配磷酸盐提高鱼头汤稳定性及品质的方法；步骤为：将鱼头用清水洗净、切块、清洗沥干；然后，将鱼头块于热油中煎炸后置于沸水中进行大火熬煮20‑40min，然后转为文火熬煮20‑30min后加入食盐，再熬煮0‑40min加入5mM的氨基酸及0.01‑0.03％复配磷酸盐，继续熬煮，熬煮的总时间为150‑160min；本发明加入氨基酸及复配磷酸盐后，胶体颗粒粒径显著减小，蛋白含量、总糖含量、可溶性固形物显著提高，说明有效提高了鱼头汤稳定性及品质。

技术领域

本发明食品加工技术领域，具体涉及一种基于氨基酸及复配磷酸盐提高鱼头汤稳定性及品质的方法。

背景技术

我国是渔业生产大国，水产品产量逐年稳步增长。鱼类在加工过程中会产生大量的下脚料，如鱼头、骨、皮、内脏等，在这些下脚料中，鱼头的营养十分丰富，由此熬制出的鱼头汤也具有很高的营养价值，且汤里大多数成分都是水溶性营养物质。

研究表明，从食品到中药，不同种类的汤中都存在胶体体系。在汤的熬煮过程中食材中的成分会从细胞内迁移至热水中，同时伴随一系列反应，最终产生新成分的化学变化。除了小分子化合物外，汤中胶体颗粒的组成成分还包括大量的两性生物大分子，因此鱼头汤熬煮加工过程涉及活性分子组装、超分子聚集体结构形成机理等更为复杂的方面。简言之，鱼头汤中含有大量蛋白、多糖等大分子营养物质，这类物质在熬煮过程中会发生聚集，且在经过一系列加工后，其稳定性在贮藏期间会因时间、温度等条件的影响而下降，进而出现沉淀，分层，析水等现象，最终导致产品的品质下降，因此提高鱼头汤的稳定性对于提高鱼头汤产品品质至关重要。

然而，目前对于鱼头汤的研究主要集中于其营养价值及加工方法的优化等方面，对其稳定性的研究则鲜见报道。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题与不足，本发明提供一种基于氨基酸及复配磷酸盐提高鱼头汤稳定性及品质的方法，可以抑制蛋白等物质的变性和聚集，使产品在一定时期内保持均匀稳定的状态，避免沉淀，分层，析水等现象，从而更好的保留鱼头汤的营养物质，最终提高产品品质。

为了实现以上目的，本发明的具体步骤如下：

(1)将新鲜鱼头切块，得到鱼头块清洗并沥干，备用；

(2)将鱼头块置于一定温度的热油中进行煎炸，得到煎炸后的鱼头块；

(3)将煎炸后的鱼头块浸于沸水中进行大火熬煮一段时间，然后转为文火进行第一次熬煮，第一次熬煮后加入食盐，搅拌后进行第二次熬煮，再加入氨基酸及复配磷酸盐，经第三次熬煮后，即实现鱼头汤产品稳定性和品质的提高。

优选的，步骤(2)中所述一定温度为110-130℃，煎炸时间为40-45s

优选的，步骤(3)中所述大火熬煮一段时间为30-40min；所述第一次熬煮的时间为20-30min；所述第二次熬煮的时间为0-40min；所述第三次熬煮的时间为40-100min；所述熬煮的总时间为150-160min。

优选的，步骤(3)中所述食盐的质量为鱼头质量的0.5％-1.0％。

优选的，步骤(3)中所述氨基酸为赖氨酸或精氨酸；所述氨基酸的终浓度为1-10mM。

优选的，步骤(3)中所述复配磷酸盐由三聚磷酸钠，焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成；所述三聚磷酸钠、磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为1:1:2。

优选的，步骤(3)中所述复配磷酸盐在鱼汤中的质量浓度为0.01-0.03％。

本发明的有益效果是：