[发明专利]一种黑茶发酵剂的制备及使用方法

说明书

本发明公开了一种黑茶发酵剂的制备及使用方法，老黑茶发酵水2.5‑3.5份，箬叶1‑2份，红茶1.5‑2.5份，蜂蜜0.4‑0.6份、红糖0.8‑1.2份，加6‑10份水煮开冷却后放入密封容器中发酵50至70天，发酵完成后滤除原料残渣得到发酵原液，按发酵原液重量的3至5倍加水烧开后保温10‑15分钟，冷却后即得黑茶发酵剂。本发明的发酵剂适合在滚筒式黑茶发酵机中使用，分3‑5次通过雾化喷嘴在滚筒内喷入发酵剂。采用本发明的黑茶发酵剂所制作的黑茶，其口感得到显著的改善，具有独特的黑茶风味，有利于黑茶产品的市场推广。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种黑茶发酵剂的制备及使用方法。

背景技术

黑茶是我国特有茶类，因成品茶的外观呈黑色而得名，茶水颜色深红，味道浓厚，深受消费者喜爱。现代分析表明黑茶中含化合物多达500种左右，其中有些是人体所必需的成分，如维生素、蛋白质、氨基酸、脂类、糖类及矿物质元素等；还有部分化合物是对人体有保健和药效作用，如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。黑茶中丰富的茶多酚，具有消炎、杀菌、治痢疾的作用；这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用，起到了养生健体、延年益寿的功效。黑茶的制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆、发酵和干燥等工序。经渥堆茶叶，需将茶叶与蒸汽充分混合，既增加水分又提高茶叶温度，以利茶叶发酵。黑茶发酵是指茶叶在一定的环境条件及微生物参与下的酶促作用和湿热作用下，其内含成分发生氧化、缩合、分解等一系列反应，其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶的氧化作用促进的茶多酚物质的变化，生成了更加复杂的有利于黑茶品质形成的物质，从而形成黑茶独特的口感。现有技术的黑茶在其发酵过程中通常不添加其他成分，黑茶的口感和香味由其自身的茶叶品质及发酵工艺决定，这样造成了现有技术的黑茶口感较差，风味单一，影响了黑茶的进一步推广。公开日为2014年2月12日，公开号为CN 103564074 A的中国专利文献公开了一种黑茶发酵新工艺，是将鲜茶叶摊青、杀青、揉捻后进行放在自动控制床上渥堆发酵，其中渥堆发酵分三段进行：a、低温发酵：温度控制在25℃-35℃，湿度控制在24-45%，渥堆24小时左右，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；b、高温发酵：温度控制在36℃-55℃发酵，湿度控制在25-30%，渥堆12小时左右，让各种生物酶将纤维、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；c、中温发酵：温度控制在32℃-39℃，湿度控制在28-36%，渥堆6小时左右，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。但该黑茶发酵新工艺采用传统的茶叶发酵方法，因此生产的黑茶口感较差，风味单一，影响了黑茶的进一步推广。

发明内容

本发明的目的是为解决现有技术的黑茶口感较差，风味单一而影响黑茶进一步推广的问题，提供一种黑茶发酵剂的制备及使用方法，在黑茶发酵过程中使用该发酵剂，可以显著改善黑茶的口感，使具有独特的风味，有利于黑茶的进一步推广。

本发明为实现上述目的所采用的具体技术方案是，一种黑茶发酵剂的制备方法，包括以下步骤：

a.按重量份计，老黑茶发酵水2.5-3.5份，箬叶1-2份，红茶1.5-2.5份，蜂蜜0.4-0.6份、红糖0.8-1.2份，加水6-10份混合后倒入锅中，烧开后小火煮至原总重量的50%-65%，冷却后放入具有放气阀的密封容器中发酵50至70天，每天放气1-3次，发酵温度控制在25至35度；

b.发酵完成后滤除原料残渣得到发酵原液，按发酵原液重量的3至5倍加入开水，混合后倒入锅中，烧开后保温10-15分钟，冷却后即得黑茶发酵剂。