[发明专利]一种比利时式白啤酒及其制作方法

说明书

本发明提供一种比利时式白啤酒及其制作方法，涉及啤酒酿造领域。本发明的啤酒通过以下方法制作得到：S1、选用大麦麦芽和小麦麦芽作为原料，粉碎，备用；S2、将上述经粉碎的原料和水混合，梯度升温糖化，糖化完成后过滤，得麦汁，将麦汁煮沸，煮沸过程中添加乳酸和颗粒酒花，煮沸完成后冷却；S3、向上述冷却后的麦汁中充氧，添加艾尔型发酵酵母进行一次发酵，一次发酵完成后离心，保留酒液；S4、向上述酒液中加入糖浆和拉格型酵母，灌装，低温储存进行二次发酵，待二次发酵成熟，即得比利时式白啤酒。本发明的比利时式白啤酒具有乙酸含量低、高泡持性、风味口感独特纯正等优点。

技术领域

本发明涉及啤酒酿造领域，特别是涉及一种比利时式白啤酒及其制作方法。

背景技术

比利时式白啤酒采用上面酵母发酵，并在瓶内进行二次发酵，得到的酒体具有特殊的4-乙烯基愈创木酚的风味，香气独特、口感醇厚。由于需要进行二次发酵，发酵过程产生较多的CO₂，酒体中CO₂含量较高，为防止包装后产品变形，通常使用玻璃瓶进行灌装，并进行巴氏杀菌。

二次发酵的比利时式白啤酒，通常采用小麦麦芽作为原料，并用上面酵母进行高温发酵，虽然产生的4-乙烯基烯愈创木酚含量比较高，但同时发酵产生的有机酸(如乙酸)的含量也比较高，导致酒体会有一定的酸感。而且，采用瓶内二次发酵的技术，二次发酵会产生乙酸，同时酵母在瓶内会分泌蛋白酶A，造成泡持性的快速衰减，因此一般会进行巴氏杀菌，对口感风味有一定的影响。此外，二次发酵后会使用玻璃瓶包装，以防止二次发酵产生过量的CO₂使包装材料发生形变，但玻璃瓶包装易碎且不易携带。

发明内容

基于此，有必要针对现有的白啤酒中乙酸含量较高、泡持性较低的问题，提供一种比利时式白啤酒的制作方法，得到的啤酒具有低乙酸含量、高泡持性的特点，并可以不经过巴氏消毒，保持啤酒原有的风味。

一种比利时式白啤酒的制作方法，包括以下步骤：

S1、选用大麦麦芽和小麦麦芽作为原料，粉碎，备用；

S2、将上述经粉碎的原料和水混合，梯度升温糖化，糖化完成后过滤，得麦汁，将麦汁煮沸，煮沸过程中添加乳酸和颗粒酒花，煮沸完成后冷却；

S3、向上述冷却后的麦汁中充氧，添加艾尔型发酵酵母进行一次发酵，一次发酵完成后离心，保留酒液；

S4、向上述酒液中加入糖浆和拉格型酵母进行二次发酵，灌装，低温储存进行二次发酵，待二次发酵成熟，即得比利时式白啤酒。

上述比利时式白啤酒的制作方法，选用拉格型酵母进行低温二次发酵，有利于降低酒液中蛋白酶A的含量，减少乙酸的二次生成，不仅可以降低啤酒中的乙酸含量，还可以提高啤酒的泡持性，无需进行巴氏消毒，有利于保持啤酒原有的风味，可实现易拉罐包装，便于产品的推广。

在其中一个实施例中，所述步骤S1中，所述大麦麦芽选用浅色大麦麦芽，所述浅色大麦麦芽和所述小麦麦芽的重量比为6：(4～5)。

在其中一个实施例中，所述浅色大麦麦芽的蛋白质含量为9.0％～12.0％，泡沫蛋白含量≥4.0g/kg；所述小麦麦芽的蛋白质含量为11.5％～14.5％，泡沫蛋白含量≥7.5g/kg。挑选蛋白含量较高的麦芽进行糖化工序，可以提高成品的泡持质量。

在其中一个实施例中，所述步骤S2中，乳酸的添加量≤0.012％，颗粒酒花添加量为0.02％，麦汁煮沸时间为40～60min。

在其中一个实施例中，所述步骤S2中，梯度升温具体为：升温至45～50℃，保温25～35min，继续升温至62～64℃，保温40～60min，继续升温至66～70℃，保温5～20min，继续升温至70～73℃，保温25～40min，最后升温至78℃。糖化过程控制热负荷，降低70～73℃糖化工段和煮沸工段的保持时间，控制乳酸的添加量，从而减少乳酸和乙酸的产生。