[发明专利]一种生胚速冻发酵面点及其制备方法

说明书

本发明涉及面粉技术领域，具体涉及一种生胚速冻发酵面点及其制备方法，所述生胚速冻发酵面点的原料包括生胚速冻发酵面粉、水和酵母，所述生胚速冻发酵面粉包括小麦粉和面粉改良剂，所述面粉改良剂包括如下原料：焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙、蔗糖和单硬脂酸甘油酯；所述制备方法包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻和加热熟化。本发明生胚速冻发酵面点速冻后不需要进行二次醒发解冻，便可直接加热熟化，加热熟化后面点外观完整，表面无裂痕，口感柔软。

技术领域

本发明涉及面粉技术领域，具体涉及一种生胚速冻发酵面点及其制备方法。

背景技术

随着食品工业的不断发展和人类生活节奏的日益加快，速冻食品应运而生并得到了持续良好的发展。与传统的现做现蒸的加工工艺相比，速冻馒头、速冻包子等速冻面点的加工更加方便快捷，能够大大缩短商户准备时间，凭借上述优点，速冻面点在市场占据了一席之地。

现有速冻面点的制作工艺通常包括和面、醒面、制作生胚、生胚醒发、速冻、二次醒发解冻和加热熟化7步，食用前必须先将速冻面点取出放置在醒发室二次醒发后，才能进行加热熟化。二次醒发过程不仅消耗时间，还存在醒发成功率低的问题，通常只能达到60％～80％，醒发不成功的产品不论外观还是口感都会受到影响，甚至会造成不必要的浪费。

发明内容

针对现有速冻面点加热熟化前必须进行二次醒发、醒发成功率低的技术问题，本发明提供一种生胚速冻发酵面点及其制备方法，本发明生胚速冻发酵面点速冻后不需要进行二次醒发解冻，便可直接加热熟化，加热熟化后面点外观完整，表面无裂痕，口感柔软。

第一方面，本发明提供一种生胚速冻发酵面点，所述生胚速冻发酵面点的原料包括生胚速冻发酵面粉、水和酵母，所述生胚速冻发酵面粉包括小麦粉和面粉改良剂，所述面粉改良剂包括如下原料：

焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙、蔗糖和单硬脂酸甘油酯。

进一步的，所述面粉改良剂包括如下重量份的原料：

焦磷酸二氢二钠5.5～50份、磷酸二氢钙1～18份、酒石酸氢钙0.1～4份、碳酸氢钠8～100份、碳酸钙1.5～50份、蔗糖10～100份和单硬脂酸甘油酯0.1～4份；

优选的，焦磷酸二氢二钠10～20份、磷酸二氢钙2～5份、酒石酸氢钙0.2～1份、碳酸氢钠15～30份、碳酸钙8～20份、蔗糖20～50份和单硬脂酸甘油酯0.2～1份。

进一步的，所述面粉改良剂还包括柠檬酸，所述柠檬酸的重量份数为0.01～0.25份；

优选的，所述柠檬酸的重量份数为0.01～0.1份。

柠檬酸可以作为蔗糖的转化剂，在和面过程中促使蔗糖转化，转化糖不易结晶，可有效避免蔗糖的结晶返砂，使面点细腻光滑；且由于柠檬酸的加入量少，不会在和面时消耗碳酸氢钠等碱性物质，因此不会导致加热时二氧化碳不足的问题；在面点加热时，柠檬酸也能够起到产气的作用，可以使面点快速膨松，同时与焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙这些能够起到产气作用的组分相配合，使产气过程伴随整个加热过程，保证面点的膨松。

进一步的，所述面粉改良剂还包括氯化钠，所述氯化钠的重量份数为0.05～15份；

优选的，所述氯化钠的重量份数为1～5份。

氯化钠可以起到调味、提高面团筋力的作用，同时还对面团的持水能力存在影响，少量的氯化钠能够提升面团蛋白质的持水率，但氯化钠加入量过大，则会影响蛋白质的持水效果，因此为保证蛋白质之间能够形成网络结构、面团具备适宜的粘度和流变性能，氯化钠的用量应限定0.05～15份。

进一步的，所述面粉改良剂还包括酶制剂，所述酶制剂的重量份数为0.1～4份；