[发明专利]一种富硒酱肉的制作工艺

说明书

本发明提供一种富硒酱肉的制作工艺，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：将鲜肉修割，洗净，置于调味料腌制，所述腌料包括（食盐、味精、花椒、五香粉、味极鲜和糖）；将所述腌制肉清洗、晾干后，用药食两用药材调配料进行第二次腌制，所述调配料包括（黄芪、黄精、枸杞、甘草、川白芷、丁香、草果、肉蔻、紫苏叶、桂皮、良姜、陈皮、砂仁和香叶）；将经过第二次腌制的腌制肉干制后，得到酱肉。本发明得到的酱肉肥瘦相间，不油腻，回味无穷；同时，不添加亚硝酸盐降低了食用安全风险，并且能够有效缩短腌制时间而缩短酱肉的生产周期。

技术领域

本发明涉及肉类食品制作技术领域，特别涉及一种富硒酱肉的制作工艺。

背景技术

腊肉是我国传统肉制品之一，它是将原料肉经腌制、经晾晒或烘烤、烟熏等工艺加工而成。防腐能力强，能延长保存时间，并形成特有的风味。腊肉有易于加工、风味独特、便于贮藏运输、营养丰富，开胃、去寒、消食等特点。腊肉因风味独特，在我国南方被众多消费者喜爱。

硒，是人体必需的微量元素。硒被列为人体必需的15种营养素之一。为了能够满足人体对硒的需求，则需要通过膳食进行补充。目前居民膳食硒补充主要是通过摄取人工添加的各类无机硒的补硒产品，因而存在安全隐患，导致消费者存在一定的抵触心理。猪肉是我国居民日常食用的肉类之一，通过摄入富硒猪肉将硒带入人体中来食补，从而满足了人体对硒的需要量是一种很好的方法。

本富硒腊肉在加工工程中，以当地原生态的富硒黑猪肉为原料再辅以药食两用中药材在现代腌渗透技术下进行腌制、烘烤加工而成，不仅使腊肉的品质更加优质，口味更加独特，而且使腊肉中的有机硒和抗氧化的中药材成分满足了消费者的健康需要，从而满足人群在摄入美食的同时起到强身健体的需求。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种富硒腊肉制作方法，选用健康新鲜的富硒黑瘦猪肉作为原料，辅以天然的药食两用中药材调味料，在现代渗透技术下进行腌制后经烘烤干制而成，从而确定了一种风味富硒腊肉制作方法，制作出美味而又有强身健体的作用的腊肉。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种富硒酱肉的制作工艺，包括以下步骤：

S1、选料，选取新鲜黑猪肉2～3kg；

S2、修割，将选取的富硒黑猪肉修割成条状，得到条状原料肉；原料肉先用0.5～1.5％浓度盐水25℃下浸泡一段时间，再用清水冲洗一遍、擦干；

S3、配制腌肉料，所述腌肉料的成分包括：食盐、味精、花椒、五香粉、味极鲜、糖；

S4、调制酱料，调制浸泡药食两用的中药材料包，其成分包括：黄芪、黄精、枸杞、甘草、川白芷、丁香、草果、肉蔻、紫苏叶、桂皮、良姜、陈皮、砂仁、香叶；将上述材料混合，并在蒸煮锅中熬制，冷却、过滤后备用；

S5、初腌，将修割好的原料肉，采用配制的腌肉料，按照要求的比例进行初腌；

S6、腌制，将初腌后的原料肉放入容器内，加入糖、姜粉，混合均匀，加入比例为1：1～1：3的酱料，在超声波功率300～500W下超声处理，后在真空-0.05～-0.08Mpa下腌制，期间翻料一次，得腌制肉；

S7、干制，将腌制好的肉表面擦干，涂抹一层色拉油，在烤箱中烘烤或自然晾晒；

S8、真空包装，将干制后的腊肉表面清洗，后置于微波功率300～500W下灭菌处理，冷却后在表面喷施一层食用酒精，抽真空包装。

优选的，所述步骤S1中猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪肉，且肥瘦比例为1：2～1：3。

优选的，所述步骤S2中条状原料肉上的肥脂厚度为1.2～1.5cm，用盐水浸泡的时限为1～2h。