[发明专利]一种富硒酱肉的制作工艺

权利要求书

1.一种富硒酱肉的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

S1、选料，选取新鲜黑猪肉2～3kg；

S2、修割，将选取的富硒黑猪肉修割成条状，得到条状原料肉；原料肉先用0.5～1.5%浓度盐水25℃下浸泡一段时间，再用清水冲洗一遍、擦干；

S3、配制腌肉料，所述腌肉料的成分包括：食盐、味精、花椒、五香粉、味极鲜、糖；

S4、调制酱料，调制浸泡药食两用的中药材料包，其成分包括：黄芪、黄精、枸杞、甘草、川白芷、丁香、草果、肉蔻、紫苏叶、桂皮、良姜、陈皮、砂仁、香叶；将上述材料混合，并在蒸煮锅中熬制，冷却、过滤后备用；

S5、初腌，将修割好的原料肉，采用配制的腌肉料，按照要求的比例进行初腌；

S6、腌制，将初腌后的原料肉放入容器内，加入糖、姜粉，混合均匀，加入比例为1：1～1：3的酱料，在超声波功率300～500W下超声处理，后在真空-0.05～-0.08Mpa下腌制，期间翻料一次，得腌制肉；

S7、干制，将腌制好的肉表面擦干，涂抹一层色拉油，在烤箱中烘烤或自然晾晒；

S8、真空包装，将干制后的腊肉表面清洗，后置于微波功率300～500W下灭菌处理，冷却后在表面喷施一层食用酒精，抽真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种富硒酱肉的制作工艺，其特征在于：所述步骤S1中猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪肉，且肥瘦比例为1：2～1：3。

3.根据权利要求1所述的一种富硒酱肉的制作工艺，其特征在于：所述步骤S2中条状原料肉上的肥脂厚度为1.2～1.5cm，用盐水浸泡的时限为1～2h。

4.根据权利要求1所述的一种富硒酱肉的制作工艺，其特征在于：所述步骤S3中每500g猪肉原料配比的腌肉料包括以下成分：食盐8～12g、味精3～5g、花椒0.5～1.0g、五香粉2.0～3.0g、味极鲜10～15g、糖10～12g。

5.根据权利要求1所述的一种富硒酱肉的制作工艺，其特征在于：所述步骤S4中每500g所述猪肉原料配比的浸泡药食两用的中药材料包，包括以下成分：黄芪8～12g、黄精6～8g、枸杞6～8g、甘草5～7g、川白芷5～7g、丁香2～4g、草果3～5g、肉蔻3～5g、紫苏叶3～5g、桂皮3～5g、良姜4～6g、陈皮4～6g、砂仁4～6g、香叶4～6g；并且在蒸煮锅中熬制的时间控制为40～55min，温度控制在80～95℃。

6.根据权利要求1所述的一种富硒酱肉的制作工艺，其特征在于：所述步骤S5中腌制的时间为3～4h。

7.根据权利要求1所述的一种富硒酱肉的制作工艺，其特征在于：所述步骤S6中超声处理的时间为20～30min，在真空下腌制的时间为3～4h。

8.根据权利要求1所述的一种富硒酱肉的制作工艺，其特征在于：所述步骤S7使用烤箱烘烤的时间为10～18h，并且温度控制在60～120℃；而自然晾晒的时间为30～40d。

9.根据权利要求1所述的一种富硒酱肉的制作工艺，其特征在于：所述步骤S8中微波灭菌处理的时间为1～2min。